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wuyue891206銀蟲(chóng) (小有名氣)
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[交流]
求酒曲和酵母菌的關(guān)系？ 已有7人參與
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請(qǐng)問(wèn)下大家： 1、酒曲中是含有酵母菌的嗎？有很多資料提到其中含有霉菌，那酒曲中是霉菌和酵母菌都含有嗎？若是我現(xiàn)有一種酒曲，我怎樣才能知道這種酒曲中所含酵母菌的菌種類(lèi)？ 2、釀酒過(guò)程中都要用酒曲嗎，能不用嗎，要是只用酵母菌那是不是在發(fā)酵過(guò)程中還要另外加入酶制劑呢？ 3、用酒曲主要是由于其中的酵母菌還是因?yàn)槠渲泻写罅康拿福?br /> 一直以來(lái)對(duì)這些問(wèn)題不是很了解，望大家?guī)蛶兔�，謝謝各位了！ |
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小木蟲(chóng): 金幣+0.5, 給個(gè)紅包，謝謝回帖
zhang8826857: 金幣+5, MicEPI+1, 還是我們的專(zhuān)家給力^_^ 2012-03-30 16:51:56
小木蟲(chóng): 金幣+0.5, 給個(gè)紅包，謝謝回帖
zhang8826857: 金幣+5, MicEPI+1, 還是我們的專(zhuān)家給力^_^ 2012-03-30 16:51:56
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http://baike.baidu.com/view/271776.htm 百度百科的說(shuō)法不完善，我來(lái)補(bǔ)充。 淀粉質(zhì)樣品如大米等中含有的淀粉先被淀粉酶降解成葡萄糖，再經(jīng)由酵母轉(zhuǎn)化為酒精，這在酒精廠里是很常見(jiàn)且易懂的工藝。同樣，酒曲里也含有能降解淀粉的微生物，目前主要是真菌產(chǎn)淀粉酶多，能力強(qiáng)，所以酒曲里有真菌，為了便于儲(chǔ)藏，真菌以抗逆能力強(qiáng)的孢子形式被制作成酒曲。酵母也是要有的，是干酵母，干品，而不是濕的。細(xì)菌也很可能會(huì)含有，細(xì)菌在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些芳香物質(zhì)，可以為酒的品味做貢獻(xiàn)，大酒廠的酒曲是保密的，其中細(xì)菌的種類(lèi)會(huì)有差別。在蒸餾的時(shí)候，芳香物質(zhì)會(huì)隨乙醇一起被蒸餾出來(lái)，勾兌之后形成不同牌子的成品酒。不上頭、上頭、后勁足、醬香、清香等性質(zhì)多半要?dú)w功于細(xì)菌的不同。 小小的一塊酒曲是不簡(jiǎn)單的 |
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wuyue891206
6樓2012-03-30 13:47:11
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5樓2012-03-30 13:17:44
microxy
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7樓2012-03-30 14:15:26
wuyue891206
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8樓2012-03-30 16:23:00
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9樓2012-03-30 16:43:25
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10樓2012-03-31 08:11:16
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