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ZUSTleeds木蟲 (正式寫手)
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[交流]
如果靠凝固劑形成凝膠，那還是酸奶或者老酸奶么？ 已有4人參與
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很簡(jiǎn)單，學(xué)過乳品的都知道。酪蛋白凝固，要么酸要么酶，總不可能用金屬鹽吧。 老酸奶酸度和普通酸奶接近，而如此好的凝膠性質(zhì)從何而來？肯定是凝固劑或增稠劑啦，而且用量不小哦。 加明膠頗有當(dāng)年三聚氰胺之妙啊。增加凝固性，同樣可以增加蛋白質(zhì)含量，全是動(dòng)物蛋白哦（不知道酸奶或乳乳飲料的蛋白質(zhì)是怎么測(cè)定的？）。 [ Last edited by ZUSTleeds on 2012-4-12 at 02:09 ] |
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6樓2012-04-13 13:27:57
zxw06143127
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7樓2012-04-13 16:27:36
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不好意思，挖墳貼。 兩個(gè)問題必須明確： 1.酸奶的質(zhì)構(gòu)（粘稠度）必須通過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸使酪蛋白凝固而形成，這個(gè)是關(guān)系到酸奶的定義的，否則就不能稱為酸奶�？刹幌窭隙垢鄱垢�，多加點(diǎn)少加點(diǎn)凝固劑； 2.起云劑是合法的！應(yīng)該是乳化劑、穩(wěn)定劑的復(fù)合物。工業(yè)用起云劑才是非食品添加劑，非食用物質(zhì)。佳得樂、芬達(dá)、灌裝咖啡（液體）就是最典型的添加起云劑的產(chǎn)品�？梢园俣取oogle 或者 wiki 之，請(qǐng)勿誤導(dǎo)。 [ Last edited by ZUSTleeds on 2012-4-14 at 01:00 ] |
8樓2012-04-14 00:58:49
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9樓2012-04-14 08:01:40
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