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麥花時(shí)節(jié)金蟲 (小有名氣)
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求助：影響大豆分離蛋白凝膠的幾種因素
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凝膠性是蛋白質(zhì)形成交替立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的性能。大豆蛋白在受熱的情況下，球狀的蛋白質(zhì)分子開始伸展開來，原來包埋在卷曲的分子鏈內(nèi)部的功能基團(tuán)，如二硫基、疏水基團(tuán)暴露出來，為減少體系的能量，相鄰的分子通赤二硫鍵、氫鍵、疏水作用、靜電引力以及范德華力交聯(lián)形成具有網(wǎng)絡(luò)狀三維空間結(jié)構(gòu)，將水和其他成分包埋起來，形成凝膠。 影響因素：pH、氫鍵、加熱時(shí)間、中性鹽的影響、品種的影響 |
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7樓2012-04-17 22:23:22
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10樓2012-04-18 19:51:11
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