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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 碳水化合物 » 美拉德反應中最佳溫度的確定
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美拉德反應中最佳溫度的確定
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1、反應溫度對產(chǎn)品風味的影響 溫度是影響美拉德反應的一個非常重要的參數(shù)。溫度太低, 反應較難進行完全, 風味物質(zhì)難以呈現(xiàn)出來; 但溫度過高, 會引起焦糖化反應, 產(chǎn)生不良風味。不同溫度對美拉德反應產(chǎn)物的影響如表2所示。由評定結果可以看出, 隨著反應溫度的提高, 樣品酸味不斷提高, 與此同時, 鮮味和魚香味不斷提高至120?? 后開始下降, 整個樣品不能分辨出明顯的苦味。另外, 盡管反應溫度不同, 但產(chǎn)物氨基酸態(tài)氮含量并沒有明顯的差異, 而短肽含量卻隨著反應溫度的升高而不斷提高。綜合比較, 選擇120?? 為下一步 實驗的溫度。 求教高手：這一句話：“另外, 盡管反應溫度不同, 但產(chǎn)物氨基酸態(tài)氮含量并沒有明顯的差異, 而短肽含量卻隨著反應溫度的升高而不斷提高”是什么原因?qū)е碌哪�？如何判定短肽含量的高低�? |
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shaye
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