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美拉德反應(yīng)中最佳溫度的確定
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1、反應(yīng)溫度對產(chǎn)品風(fēng)味的影響 溫度是影響美拉德反應(yīng)的一個非常重要的參數(shù)。溫度太低, 反應(yīng)較難進(jìn)行完全, 風(fēng)味物質(zhì)難以呈現(xiàn)出來; 但溫度過高, 會引起焦糖化反應(yīng), 產(chǎn)生不良風(fēng)味。不同溫度對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響如表2所示。由評定結(jié)果可以看出, 隨著反應(yīng)溫度的提高, 樣品酸味不斷提高, 與此同時, 鮮味和魚香味不斷提高至120?? 后開始下降, 整個樣品不能分辨出明顯的苦味。另外, 盡管反應(yīng)溫度不同, 但產(chǎn)物氨基酸態(tài)氮含量并沒有明顯的差異, 而短肽含量卻隨著反應(yīng)溫度的升高而不斷提高。綜合比較, 選擇120?? 為下一步 實(shí)驗(yàn)的溫度。 求教高手：這一句話：“另外, 盡管反應(yīng)溫度不同, 但產(chǎn)物氨基酸態(tài)氮含量并沒有明顯的差異, 而短肽含量卻隨著反應(yīng)溫度的升高而不斷提高”是什么原因?qū)е碌哪兀咳绾闻卸ǘ屉暮康母叩湍? |
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2樓2012-04-22 23:09:28
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