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[求助]
美拉德反應(yīng)中最佳溫度的確定
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1、反應(yīng)溫度對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響 溫度是影響美拉德反應(yīng)的一個(gè)非常重要的參數(shù)。溫度太低, 反應(yīng)較難進(jìn)行完全, 風(fēng)味物質(zhì)難以呈現(xiàn)出來(lái); 但溫度過(guò)高, 會(huì)引起焦糖化反應(yīng), 產(chǎn)生不良風(fēng)味。不同溫度對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響如表2所示。由評(píng)定結(jié)果可以看出, 隨著反應(yīng)溫度的提高, 樣品酸味不斷提高, 與此同時(shí), 鮮味和魚(yú)香味不斷提高至120?? 后開(kāi)始下降, 整個(gè)樣品不能分辨出明顯的苦味。另外, 盡管反應(yīng)溫度不同, 但產(chǎn)物氨基酸態(tài)氮含量并沒(méi)有明顯的差異, 而短肽含量卻隨著反應(yīng)溫度的升高而不斷提高。綜合比較, 選擇120?? 為下一步 實(shí)驗(yàn)的溫度。 求教高手：這一句話：“另外, 盡管反應(yīng)溫度不同, 但產(chǎn)物氨基酸態(tài)氮含量并沒(méi)有明顯的差異, 而短肽含量卻隨著反應(yīng)溫度的升高而不斷提高”是什么原因?qū)е碌哪�？如何判定短肽含量的高低�? |
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3樓2012-04-25 08:00:16
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