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[交流]
啤酒發(fā)酵過程中，為何要充氧呢？求解 已有18人參與
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| 問題如題。大家都知道，啤酒發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵，但老師說在某一個階段需要充氧？什么原因？那個階段？哪位做過的給個詳細(xì)的解釋好不好，謝謝了。 |
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zz0726
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10樓2012-05-03 11:34:14
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| 釀酒酵母這個東西可算是跟人類關(guān)系最密切的微生物了。關(guān)于釀酒酵母在釀酒過程中的代謝情況我感覺很多人存在誤解。釀酒酵母有兩種代謝途徑，呼吸作用和發(fā)酵作用。一般認(rèn)為有氧生長，無氧發(fā)酵。但釀酒過程中控制酵母呼吸或者發(fā)酵代謝的開關(guān)并不是氧氣，而是糖濃度。在較高的糖濃度下就算有大量的氧氣存在，酵母也只進(jìn)行酒精發(fā)酵。釀酒過程中一般初始濃度都比較高，所以釀酒酵母一般只進(jìn)行酒精發(fā)酵。但這也不是說釀酒就不需要氧氣了，酒精發(fā)酵能夠提供酵母生長所需的能量，但酵母還需要氧氣進(jìn)行胞內(nèi)的物質(zhì)合成，如脂肪酸代謝。所以在啤酒釀造初期充氧主要是為了促進(jìn)酵母細(xì)胞的增殖，是酵母細(xì)胞長的多，長的健壯（這和有氧呼吸無關(guān)）。但充氧的量要控制，不然會影響啤酒的風(fēng)味。 |
25樓2012-05-05 04:05:30
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9樓2012-05-03 11:07:16
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