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fairy3710木蟲 (正式寫手)
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[求助]
求助：油脂發(fā)朦原因
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各位蟲友，求教大家一個問題。 菜籽油在加工過程中出現(xiàn)發(fā)朦現(xiàn)象，是什么原因引起的？  |
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9樓2012-05-21 11:37:37
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一般，油脂產(chǎn)品從透明轉(zhuǎn)為發(fā)朦或者出現(xiàn)沉淀，根據(jù)油脂品種不同，有兩種可能性： 第一種：油脂產(chǎn)品中含有高熔點的脂肪。天然油脂是由多種甘油三酯的混合物組成，該混合物中有些組分熔點低，在常溫下呈液態(tài)，通常稱為“液油”；有些組分熔點高，在常溫下呈固態(tài)，通常稱為“固脂”。 同一組分的“液油”與“固脂”的比例會隨溫度的變化而變化，隨著溫度降低，“液油”會變成“固脂”；反之溫度升高，“固脂”會變成“液油”。例如，豬油在夏天呈液體狀態(tài)，冬季來臨氣溫降低時，就會逐漸變成固體狀態(tài)。這種現(xiàn)象類似 “水遇冷結(jié)冰，冰遇熱熔化”，是一個物理過程，不影響油的品質(zhì)與營養(yǎng)特性。 油脂中這種高熔點固脂多少是相對環(huán)境溫度而言的，當環(huán)境溫度降低到一定程度時，原來一直呈現(xiàn)液態(tài)的低熔點“油”會轉(zhuǎn)化成高熔點 “脂”，這就是為什么常見的液態(tài)植物油如豆油、花生油也會有發(fā)朦沉淀的原因。 第二種：油脂產(chǎn)品中含有其它微量成分。在這些微量成分中，主要是蠟質(zhì)，其次是少量甾醇、固醇等物質(zhì)。如葵花籽油、玉米油、菜籽油、米糠油都含有不同量的蠟質(zhì)。這些蠟質(zhì)經(jīng)過冬化、過濾和精煉，在成品油中含量已經(jīng)很少，但即使微量存在，在較低溫下也會緩慢析出，使油品出現(xiàn)發(fā)朦現(xiàn)象，甚至出現(xiàn)絮凝狀沉淀物。這種蠟質(zhì)是植物的天然成分，對人體無害。 對于葵花籽油、玉米油、菜籽油而言，冬季發(fā)朦沉淀往往是①和②共同作用的結(jié)果即：低溫下，油脂以天然蠟質(zhì)為晶核，高熔點固脂及其它微量成份向晶核聚集，形成晶體并慢慢長大析出。 |
10樓2012-05-21 22:31:48
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