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persue金蟲 (正式寫手)
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[求助]
蔬菜醬滅菌的問題
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本人準(zhǔn)備開發(fā)一種蔬菜醬制品，想知道除了高溫殺菌或巴斯殺菌外，是否還有其他比較可行的殺菌方式。另外醬制品本身含鹽量挺高的，是不是不用殺菌？ [ 來自科研家族 食品科學(xué) ] |
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6樓2012-05-23 11:33:21
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persue: 金幣+5, ★★★很有幫助, 我嘗試了用熱燙，但熱燙對(duì)其口感影響較大。可能還需要再摸索。多謝你的交流。 2012-05-23 09:03:03
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| 我覺得從幾個(gè)方面考慮，首先在要熱燙滅酶滅菌，在這時(shí)就已經(jīng)出去一部分微生物，而本身含鹽比較高有抑菌能力，但是不能不滅菌，只是說可能帶菌量比較少。滅菌要求不是那么高，此外還看你采用什么包裝，如果適合可以采用高壓高溫快速滅菌。。。雖然高溫，但是時(shí)間短，不會(huì)對(duì)食品品質(zhì)有影響。。。 |
4樓2012-05-22 11:25:46
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現(xiàn)在一般用酸度計(jì)直接測定，其實(shí)醬生產(chǎn)出來是均勻的，粘度其實(shí)不影響酸度，為了數(shù)據(jù)更準(zhǔn)確，可以測五點(diǎn)取平均值。其實(shí)也可以稀釋后再測，但是還要計(jì)算，而且稀釋過后固形物反而會(huì)不均勻。呵呵，這只是我的見解，我本身只有在學(xué)校實(shí)驗(yàn)室的經(jīng)驗(yàn)，其他的經(jīng)驗(yàn)就沒了，呵呵，希望對(duì)你有用。。。。 |
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persue8樓2012-05-23 20:43:33
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9樓2012-05-23 20:47:07
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