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冰雪靈魂木蟲 (著名寫手)
食品科學(xué)家族族長
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那些《舌尖上的中國》中的食品保藏原理（完整版） 已有33人參與
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那些《舌尖上的中國》中的食品保藏原理 楊國力 《舌尖上的中國》從播出至今，吸引了眾多的粉絲，贏得了真誠的贊譽(yù)。紀(jì)錄片中那些蘊(yùn)含著濃濃鄉(xiāng)愁的特色美食，吸引著在外游子對家鄉(xiāng)的思念以及對母親親手做的飯菜的渴望。都說“母親是天下最偉大的大廚”，也正是《舌尖》上所表現(xiàn)的那樣，因?yàn)槊恳环菁亦l(xiāng)美食上都包含了母親那獨(dú)一無二的氣息和烙印上了濃濃的家鄉(xiāng)味道，就像《舌尖》所說：才下舌尖，又上心尖，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一個(gè)是情懷。 在欣賞各地美食的同時(shí)，《舌尖》上又包含了那些食品保藏的原理呢？接下來，我將帶您細(xì)細(xì)賞析。 那么什么是食品保藏呢？食品保藏是為了防止食物腐敗變質(zhì)，延長其食用期限，是一種能使食品長期保存的加工手段。常用的方法有低溫、高溫、脫水保藏和提高食品的滲透壓、食品中氫離子的濃度，以及加入防腐劑和抗氧化劑。在《舌尖》紀(jì)錄片中幾乎每一集都涉及到相關(guān)的食品保藏原理，其中還展現(xiàn)了一些古老的食品保藏方法，在古代，人類只是單一的為了使獲得的食品能夠長期保存，嘗盡了煙熏，發(fā)酵，腌制等各種方法，但是，令他們沒有想到的是這些方法不經(jīng)意間發(fā)生了各種變化，獲得了更吸引人的風(fēng)味和滋味，如此才使得這些古老的保藏方法一直傳承下來，以致逐漸成為一個(gè)地方的文化。 一、神奇的鹽 諾鄧火腿的腌制過程很簡單，去除掉多余的皮肉，灑上酒精除菌，然后憑借經(jīng)驗(yàn)把自制的諾鹽均勻的抹在火腿上，接下來便是長時(shí)間的發(fā)酵等待。但是諾鄧火腿發(fā)酵的時(shí)間和地方對于火腿的品質(zhì)很關(guān)鍵，首先要在每年的冬至到大寒進(jìn)行火腿的腌制，諾鄧正好在河谷中江水轉(zhuǎn)彎的地方，氣候溫潤，最適合火腿的深度的發(fā)酵，接著，隨著霉菌的生長，各種風(fēng)味在火腿中逐漸轉(zhuǎn)化，形成特殊的美味。 諾鄧火腿的腌制在食品保藏中屬于干腌法，首先，抹在諾鄧火腿上的鹽吸水在火腿表面形成極高滲透壓的溶液，使得火腿中的游離水分和部分組織成分外滲，諾鄧火腿吊制，實(shí)際上除掉了火腿中的水分。霉菌抑制生長的鹽濃度一般在20%~25%，這樣的鹽濃度一般的細(xì)菌及球菌已經(jīng)不再生長，由此看來，諾鄧火腿的鹽濃度一般在15%~20%之間，霉菌才可以進(jìn)行深度發(fā)酵，產(chǎn)生良好的風(fēng)味。干腌的腌制過程緩慢，所以諾鄧火腿的腌制時(shí)間為什么一般在兩年到三年時(shí)間了，但是鹽與食品中的成分以及各成分之間有充分的時(shí)間結(jié)合與反應(yīng)，再加上霉菌的作用，諾鄧火腿便形成了風(fēng)味濃烈，顏色美觀，結(jié)構(gòu)緊密，貯藏時(shí)間長的特點(diǎn)。另外還有著名的肌紅脂白，香氣濃郁，滋味鮮美的金華火腿，也是采用干腌法制備的。 酸筍則屬于濕腌法，將冬筍進(jìn)入鹽溶液中，通過擴(kuò)散和滲透作用，使食品組織中鹽濃度與腌制液濃度相同。一般鹽溶液的濃度為5%~15%，還要保證腌制缸處于缺氧的狀態(tài)，這是酸筍呈味的必要條件，缺氧有利于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。 二、微生物的世界 風(fēng)干和發(fā)酵打造出特殊味道的建水豆腐球，毛霉菌發(fā)酵產(chǎn)生鮮美的徽州毛豆腐，醇厚濃郁的紹興黃酒，味道中參雜著濃厚醬香的安昌醬油以及東北特有的蘸大醬和酸味十足的酸菜。這些美味的發(fā)酵產(chǎn)品以及其中的微生物所打造出的風(fēng)味和對營養(yǎng)的升華令人嘆為觀止，并且形成一種文化得以傳承。 發(fā)酵是利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑將食品中的有機(jī)物轉(zhuǎn)化成特殊風(fēng)味的產(chǎn)品的過程。自古以來，人們利用微生物進(jìn)行食品保藏并獲得比原來更為理想的風(fēng)味、色澤、結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價(jià)值。發(fā)酵的神奇作用在于微生物可以分解食品中的蛋白質(zhì)，多糖類大分子，并且把不易消化的纖維素和半纖維素分解為易于消化的成分，特別是霉菌，能將食品中的細(xì)胞壁分解，釋放出更多的營養(yǎng)物質(zhì)，提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值，如徽州的毛豆腐。 酵母菌被用來生產(chǎn)醇厚濃郁的美酒。紹興黃酒的原料是大米，而小麥?zhǔn)屈S酒生產(chǎn)的重要輔料——用來制備麥曲。冬天的江南氣候綿長而不劇烈，適宜酵母菌的生長，釀酒師傅將大米糖化，接上菌種，便把它交給了時(shí)間，經(jīng)過漫長的發(fā)酵過程，酒味越來越醇香，綿長而厚重。 霉菌被用來生產(chǎn)毛豆腐和濃厚醬香的醬油及豆醬。醬油的生產(chǎn)的原料含有蛋白質(zhì)和淀粉，原料經(jīng)過潤水，蒸煮，接種米曲霉制成曲，然后在大缸中發(fā)酵，經(jīng)過陽光的暴曬，激發(fā)菌種的活力，醬醅制成后進(jìn)行過濾，濾液便成為餐桌上的醬油。制醬的過程中，是微生物互相制約，此消彼長的過程，淀粉首先經(jīng)米曲霉等的作用轉(zhuǎn)化為糖，糖再經(jīng)曲霉、酵母和細(xì)菌所產(chǎn)生的酶的作而產(chǎn)生多種物質(zhì)，如乙醇、有機(jī)酸、醛等，乙醇與有機(jī)酸結(jié)合產(chǎn)生酯，生成香味，糖及其分解產(chǎn)物與氨基酸結(jié)合產(chǎn)生褐色的物質(zhì)，可以說，醬油是多種微生物作用形成的一種色香味俱全的調(diào)味食品，在人類發(fā)酵史上獨(dú)樹一幟！徽州的毛豆腐經(jīng)過用特殊的酸水點(diǎn)鹵后，接上毛霉菌，在溫潤的環(huán)境中自然發(fā)酵，產(chǎn)生長長的白色的絨毛，美味的毛豆腐就此誕生。 乳酸菌用來生產(chǎn)酸菜。東北的豬肉酸菜粉條是冬天的美食，冬天，用組織緊密，質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)肥厚而不軟化的新鮮白菜作為酸菜的原料，利用乳酸菌在低濃度的鹽溶液中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，至此，白菜獲得了重生，變成令人愉悅的酸菜。酸菜在發(fā)酵過程中一般經(jīng)過三個(gè)階段：初期發(fā)酵，中期發(fā)酵和發(fā)酵末期，這些階段微生物經(jīng)歷了此消彼長的復(fù)雜過程。 三、煙熏的味道 第四集《時(shí)間的味道》中湘西臘肉，作為被保存在歲月中的生活和記憶，陪伴了湘西人世世代代。湘西木材豐富，熏肉用茶樹，楊樹等硬木為佳，熏烤時(shí)，把腌制好的肉掛于火塘上，還不斷把松果、茶殼，桔皮等放入火塘，這樣熏制出來的臘肉帶有茶果的香味，熏制完成后的臘肉可以儲存在既避光又干燥的稻谷倉里。食用時(shí)，可以用炭火燒皮，然后用淘米水洗凈，切片，再進(jìn)行烹調(diào)，一頓香噴噴的臘肉飯便做成了。 第六集《五味的調(diào)和》中潮汕熏鴨，散發(fā)出的甜蜜煙熏味伴隨著阿植長大。用紅糖腌制好鴨子，用木炭火烘制，使滋味進(jìn)入到鴨肉中，然后用甘蔗渣進(jìn)行熏制，這樣，甘蔗渣的甜味進(jìn)一步浸潤到鴨肉中。 不管是湘西臘肉還是潮汕熏鴨，煙熏在特殊的風(fēng)味形成中，起著關(guān)鍵的作用。古代，煙熏的原本目的是為了儲存，如今，貯存已不再是主要目的，而是增加風(fēng)味和色澤為主。煙熏的主要作用是使制品形成特殊的煙熏味道，賦予產(chǎn)品誘人食欲的色澤，提高產(chǎn)品的防腐性能，降低產(chǎn)品中脂類氧化的程度。 湘西臘肉和潮汕熏鴨都是經(jīng)過腌制后在進(jìn)行熏制，唯一不同的是在腌制時(shí)，一個(gè)是鹽腌，一個(gè)是糖腌，這也在最后熏制完成的制品中能夠體現(xiàn)出來，湘西臘肉顏色發(fā)黑，主要是熏煙的顏色，而潮汕熏鴨的顏色是紅褐色，主要是在其表面發(fā)生了美拉德反應(yīng)。煙熏的成分復(fù)雜，主要有酚類物質(zhì)、醇類物質(zhì)、有機(jī)酸、羰基化合物和烴類化合物，這些復(fù)雜的成分相互作用或與制品作用，才產(chǎn)生如此特殊風(fēng)味的美食。 “用手的溫度，呵護(hù)傳統(tǒng)食物的生命力。”《舌尖》講述的不僅僅是食物，更是那些通過努力和智慧成就美味的人們。也就是這些普普通通的人們在勞動實(shí)踐中發(fā)明了如此眾多的食品保藏的方法，不僅延長了食品的食用期，也成就了不曾有的美味。 [ 來自科研家族 食品科學(xué) ] [ Last edited by 冰雪靈魂 on 2012-5-29 at 13:47 ] |
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