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[求助] 面粉的衛(wèi)生指標要測哪些，有相關的標準嗎

面粉的衛(wèi)生指標具體測定哪些指標啊

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1樓 2012-06-29 14:13:11

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【答案】應助回帖

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hsd3521: 金幣+2, 感謝專家應助 2012-06-29 18:44:48

磨粉日期（Mill Date）
就是面粉生產的實際日期。白面粉需要一定時間的熟化，才能達到理想的烘焙特性，在這個熟化期間，面粉中會發(fā)生一系列生化反應和氧化反應。如果保存在23℃左右的室溫條件下，白面粉可以儲存至少兩年，因為富含油脂的麥芽部分已經被去除了。而含有麥芽的全麥面粉只能保存4-6周時間。
·批號（Lot Number）
同一批次生產的編號，同一批次的產品其技術指標相同。
·有機認證（Organic Certificate）
通過嚴格的有機食品認證。
·小麥類型（Wheat Type）
即通過小麥粒的硬度、顏色和生長情況來分類。最主要的四類面粉是：硬質紅皮春麥（HRS），硬質紅皮冬麥（HRW），軟質紅皮冬麥（SRW），以及白皮冬麥與春麥。
·小麥品種（Wheat Variety）
即特定的小麥品種的學名。Cook Natural Product面粉公司通過及時的溝通，來協(xié)助農民種植能夠滿足市場需求的小麥品種。
·生長條件（Growing Conditions）
Cook Natural Product面粉公司使用的小麥都是自然栽培法種植的，不采用人工灌溉。
·小麥蛋白質含量（Wheat Protein）
即小麥磨粉以前的蛋白質含量，一般來說，白面粉的蛋白質含量比其小麥的蛋白質含量低一個百分點。不過，面粉的蛋白質含量根據(jù)磨制工藝和出粉率的不同而變化。
·小麥蛋白質含量（Wheat Protein）
即小麥磨粉以前的蛋白質含量，一般來說，白面粉的蛋白質含量比其小麥的蛋白質含量低一個百分點。不過，面粉的蛋白質含量根據(jù)磨制工藝和出粉率的不同而變化。
·小麥水分含量（Wheat Moisture）
小麥的水分含量是小麥種植者和面粉廠家最關心的指標了，因為其直接關系到小麥的價格、保存期、潤麥（Tempering）時間以及磨粉工藝。
·潤麥時間（Tempering Time）
潤麥就是調整小麥水分含量的過程。小麥在經過除雜以后，就在滾筒（rotating drums）中被濕潤，直到小麥的水分含量達到17-19％。有時，還會通過加熱和通蒸汽來促進潤麥的過程。潤麥能夠有利于麩皮和胚芽與胚乳的分離，并且能夠使得胚乳損失更少的淀粉。
·面粉蛋白質含量（Flour Protein）
面粉的蛋白質含量曾經一度是判斷面粉質量和強度的最主要方式。不過，如今，情況不同了～科學告訴我們，不同面粉其蛋白質的構成是有區(qū)別的。面粉中含有四種主要的蛋白質：麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、麥球蛋白。麥膠蛋白和麥谷蛋白占了全部蛋白質的85％，它們才是面筋的組成部分。而麥白蛋白和麥球蛋白是水溶性蛋白質，不參與面筋的形成，因此不能增加面粉的強度。面粉的蛋白質含量僅僅是告訴我們：這袋面粉里有多少蛋白質。并沒有如何關于面粉類型和強度的信息。真正能夠告訴我們面粉面筋強度的設備是“面筋拉力測定儀”（Alveograph），有時也被叫做“氣泡儀”。
·面粉的水分含量（Flour Moisture）
這個指標主要是影響到面粉的保存期，如果水分含量超過15％，面粉的保存期就會明顯降低。通常，面粉的水分含量在12-14％之間。存放于陰涼干燥通風的地方，可以保存相當長的一段時間。
·面粉的灰分含量（Flour Ash）
把面粉徹底燃燒，剩下的物質就是灰分�；曳志褪敲娣壑械牡牡V物質�；曳趾靠梢苑从吵雒娣鄣某龇勐�。這是因為小麥胚乳中，其礦物質的含量由中心部分向外，逐漸增加，而靠近糊粉層和麩皮層的胚乳部分的礦物質含量最高。Cook Natural Product面粉公司的白面粉的灰分含量在0.55％左右。
降落值（Falling Number）
降落值表示了面粉中α-淀粉酶的活力。這個測試在一個特殊的試管中完成，試管中放入定量的水和面粉，用一個攪拌棒和水攪拌成均勻的面糊。然后將攪拌棒提高到面糊的液面處，放下活塞，并開始計時。攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數(shù)就是降落值。降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高�？梢酝ㄟ^添加糖化麥芽或者真菌淀粉酶來調整面粉的降落值，Cook Natural Product面粉公司的有機面粉是不添加麥芽的，因此其降落值在400以上。添加了糖化麥芽的面粉其降落值在250-290之間。
面粉的降落值越低，面團發(fā)酵的速度就越快。
降落值特點
6-150
淀粉酶活性過強，會導致面包瓤發(fā)粘，不適合用于制作面包。
150-220
淀粉酶活性稍微有些強，需要與降落值高一些的面粉混合使用，可以用于制作某些面包。
220-280 正常的淀粉酶活性。
大于280-300
淀粉酶活性弱，面包膨脹不好，面包瓤發(fā)干，需要添加糖化麥芽。
·粉質儀測試（Farinograph）
“布拉班德粉質儀”（Brabender Farinograph）最常用的面粉測試設備。該儀器將定量的面粉置于揉面缽中，用滴定管滴加水，在定溫下開機揉成面團，根據(jù)揉制面團過程中動力消耗情況，儀器自動繪出一條特性曲線，即粉質曲線。在曲線圖中，每條垂直線代表30秒鐘的時間，而水平線則代表20個布氏單位“BU”（即計量阻力的單位），測量范圍從0-1000BU。在曲線圖中幾個關鍵的數(shù)據(jù)如下：
1.吸水率（Absorping）
形成一個強度達到500BU的標準面團所需要的水量與面粉重量的比例。
2.面團形成時間（Arrival Time）
指曲線到達500BU所需要的時間。
3.面團跌落時間（Depature Time）
指曲線降低到500BU所需要的時間。
4.峰值時間（Peak）
曲線達到最高點所需要的時間。一般來說，峰值時間越短，說明面粉的蛋白質含量和吸水率越低。
5.穩(wěn)定時間（Stablity）
即面團形成時間與面團跌落時間的差值。
1.吸水率（Absorping）
形成一個強度達到500BU的標準面團所需要的水量與面粉重量的比例。
2.面團形成時間（Arrival Time）
指曲線到達500BU所需要的時間。
3.面團跌落時間（Depature Time）
指曲線降低到500BU所需要的時間。
4.峰值時間（Peak）
曲線達到最高點所需要的時間。一般來說，峰值時間越短，說明面粉的蛋白質含量和吸水率越低。
5.穩(wěn)定時間（Stablity）
即面團形成時間與面團跌落時間的差值。
6.耐攪拌指數(shù)（Mixing tolerance index）
指曲線峰值與5分鐘后曲線最高值的差值，單位是BU。
7.20分鐘跌落值（Twenty Minute Drop）
即曲線最高值和從第一次加水起算20分鐘后曲線值之間的差。
8.弱化度
表示從和面開始直至面團稠度比最大稠度降低30 BU所用時間。
粉質儀曲線圖示例
淀粉顆粒損傷（Starch Damage）
在面粉的過程中，小麥中的一部分淀粉顆粒會受損傷，從而導致面粉吸水率和可發(fā)酵糖類的增加。尤其是對于硬質小麥來說，損傷問題更加嚴重。普通淀粉顆粒的吸水率只有30％左右，而受損傷的淀粉顆粒其吸水率可以達到自身重量的2-3倍。破損的淀粉顆粒很容易被α-淀粉酶分解。淀粉被分解的過多就會導致面團松軟，發(fā)酵過度。因此，平衡是關鍵，一般來說，冬麥的損傷率為6-9％，春麥的損傷率為7-10％。
·面筋拉力測定儀（Alveograph CH）
又叫吹泡儀，是測定小麥粉面團流變學特性的一種專用儀器。面粉加一定量鹽水混合成為面團，擠出成面片，在恒溫室中放置20分鐘，在一定壓力和流速的空氣下把面片吹成十分薄的面泡，直至破裂為止，記錄下吹泡過程中面泡內部壓力變化的吹泡曲線。關鍵數(shù)據(jù)如下：
·W值即曲線所包含的面積。表示面團的變形能，又稱為烘培力，W值與面包烘焙體積成正比關系。面包粉的W值大于200，而400的面粉最適合于長時間發(fā)酵。
·P值面泡形變的最大壓力，越大表示面粉的筋力韌性越好。
·L值面泡膨脹破裂最大的距離，L值越大表示面粉的延伸性好。
·P/L P/L值越大表示韌性強，延伸性差。

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