版塊導(dǎo)航: 正在加載中...

應(yīng)《網(wǎng)絡(luò)安全法》要求，自2017年10月1日起，未進(jìn)行實(shí)名認(rèn)證將不得使用互聯(lián)網(wǎng)跟帖服務(wù)。為保障您的帳號(hào)能夠正常使用，請(qǐng)盡快對(duì)帳號(hào)進(jìn)行手機(jī)號(hào)驗(yàn)證，感謝您的理解與支持！

24小時(shí)熱門版塊排行榜

北京石油化工學(xué)院2026年研究生招生接收調(diào)劑公告

返回列表

半城煙花

新蟲 (初入文壇)

應(yīng)助: 0 (幼兒園)
金幣: 99
散金: 17
帖子: 16
在線: 5.8小時(shí)
蟲號(hào): 1860484
注冊(cè): 2012-06-15
專業(yè): 食品加工技術(shù)

[求助] 面粉的衛(wèi)生指標(biāo)要測(cè)哪些，有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)嗎

面粉的衛(wèi)生指標(biāo)具體測(cè)定哪些指標(biāo)啊

回復(fù)此樓

» 猜你喜歡

一志愿福建農(nóng)林大學(xué) 09 食品與營(yíng)養(yǎng) 初試323 已經(jīng)有0人回復(fù)
08600生物與醫(yī)藥調(diào)劑，其他方向也可以已經(jīng)有1人回復(fù)
食品科學(xué)論文潤(rùn)色/翻譯怎么收費(fèi)? 已經(jīng)有174人回復(fù)
鈣離子的存在形式已經(jīng)有1人回復(fù)
食品工程一志愿西北大學(xué)309分求調(diào)劑已經(jīng)有3人回復(fù)
26考研農(nóng)業(yè)管理調(diào)劑 263分誠(chéng)意求調(diào)劑已經(jīng)有0人回復(fù)
食品與營(yíng)養(yǎng)313分調(diào)劑已經(jīng)有0人回復(fù)
331求調(diào)劑已經(jīng)有2人回復(fù)
一志愿西北大學(xué)食品工程309分求調(diào)劑已經(jīng)有2人回復(fù)
求助！淀粉-多酚復(fù)合物的制備！已經(jīng)有6人回復(fù)

» 本主題相關(guān)價(jià)值貼推薦，對(duì)您同樣有幫助:

測(cè)低分子量GPC的具體步驟和方法已經(jīng)有12人回復(fù)
誰(shuí)了解國(guó)內(nèi)的環(huán)境毒性檢測(cè)方面的研究現(xiàn)狀嗎？哪家單位做的最好？已經(jīng)有25人回復(fù)
實(shí)驗(yàn)中為了測(cè)微生物的生長(zhǎng)情況，如何檢測(cè)？已經(jīng)有22人回復(fù)
色度對(duì)火焰原子吸收測(cè)鐵錳有影響嗎已經(jīng)有2人回復(fù)
鋼的紅外測(cè)溫已經(jīng)有10人回復(fù)
做微生物燃料電池的來(lái)交流一下關(guān)于電化學(xué)測(cè)試的問題已經(jīng)有3人回復(fù)
電化學(xué)測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)電極電勢(shì)表，常規(guī)化學(xué)物質(zhì)的得失電子情況以及標(biāo)準(zhǔn)電勢(shì)，極具參考價(jià)值！已經(jīng)有45人回復(fù)
做藥分檢測(cè)，想要孩子必須得離開實(shí)驗(yàn)室嗎，能轉(zhuǎn)做什么工作？已經(jīng)有17人回復(fù)
液相測(cè)定樣品保留時(shí)間不穩(wěn)定？怎么辦？？已經(jīng)有8人回復(fù)
底泥一般監(jiān)測(cè)哪些指標(biāo) 已經(jīng)有4人回復(fù)
【原創(chuàng)】2011年國(guó)家怎么劃考研分?jǐn)?shù)線跟預(yù)測(cè)（工科）已經(jīng)有10人回復(fù)
【求助】測(cè)面粉中多酚氧化酶活性，怎么做標(biāo)準(zhǔn)曲線~求高手指點(diǎn)！急�。� 已經(jīng)有4人回復(fù)
【求助】聚酯類物質(zhì)可以用DMF流動(dòng)相的GPC測(cè)嗎？已經(jīng)有6人回復(fù)
請(qǐng)問佛山市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測(cè)中心如何？已經(jīng)有8人回復(fù)
【求助】小麥分蘗期測(cè)定哪些生長(zhǎng)指標(biāo) 已經(jīng)有4人回復(fù)

1樓 2012-06-29 14:13:11

已閱回復(fù)此樓關(guān)注TA 給TA發(fā)消息送TA紅花 TA的回帖

留級(jí)生2005

鐵桿木蟲 (著名寫手)

食品EPI: 6
應(yīng)助: 306 (大學(xué)生)
貴賓: 0.389
金幣: 6742.9
散金: 156
紅花: 17
沙發(fā): 2
帖子: 2913
在線: 221.6小時(shí)
蟲號(hào): 1376479
注冊(cè): 2011-08-22
專業(yè): 食品加工學(xué)基礎(chǔ)

【答案】應(yīng)助回帖

★ ★
感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
hsd3521: 金幣+2, 感謝專家應(yīng)助 2012-06-29 18:44:48

磨粉日期（Mill Date）
就是面粉生產(chǎn)的實(shí)際日期。白面粉需要一定時(shí)間的熟化，才能達(dá)到理想的烘焙特性，在這個(gè)熟化期間，面粉中會(huì)發(fā)生一系列生化反應(yīng)和氧化反應(yīng)。如果保存在23℃左右的室溫條件下，白面粉可以儲(chǔ)存至少兩年，因?yàn)楦缓椭柠溠坎糠忠呀?jīng)被去除了。而含有麥芽的全麥面粉只能保存4-6周時(shí)間。
·批號(hào)（Lot Number）
同一批次生產(chǎn)的編號(hào)，同一批次的產(chǎn)品其技術(shù)指標(biāo)相同。
·有機(jī)認(rèn)證（Organic Certificate）
通過嚴(yán)格的有機(jī)食品認(rèn)證。
·小麥類型（Wheat Type）
即通過小麥粒的硬度、顏色和生長(zhǎng)情況來(lái)分類。最主要的四類面粉是：硬質(zhì)紅皮春麥（HRS），硬質(zhì)紅皮冬麥（HRW），軟質(zhì)紅皮冬麥（SRW），以及白皮冬麥與春麥。
·小麥品種（Wheat Variety）
即特定的小麥品種的學(xué)名。Cook Natural Product面粉公司通過及時(shí)的溝通，來(lái)協(xié)助農(nóng)民種植能夠滿足市場(chǎng)需求的小麥品種。
·生長(zhǎng)條件（Growing Conditions）
Cook Natural Product面粉公司使用的小麥都是自然栽培法種植的，不采用人工灌溉。
·小麥蛋白質(zhì)含量（Wheat Protein）
即小麥磨粉以前的蛋白質(zhì)含量，一般來(lái)說，白面粉的蛋白質(zhì)含量比其小麥的蛋白質(zhì)含量低一個(gè)百分點(diǎn)。不過，面粉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)磨制工藝和出粉率的不同而變化。
·小麥蛋白質(zhì)含量（Wheat Protein）
即小麥磨粉以前的蛋白質(zhì)含量，一般來(lái)說，白面粉的蛋白質(zhì)含量比其小麥的蛋白質(zhì)含量低一個(gè)百分點(diǎn)。不過，面粉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)磨制工藝和出粉率的不同而變化。
·小麥水分含量（Wheat Moisture）
小麥的水分含量是小麥種植者和面粉廠家最關(guān)心的指標(biāo)了，因?yàn)槠渲苯雨P(guān)系到小麥的價(jià)格、保存期、潤(rùn)麥（Tempering）時(shí)間以及磨粉工藝。
·潤(rùn)麥時(shí)間（Tempering Time）
潤(rùn)麥就是調(diào)整小麥水分含量的過程。小麥在經(jīng)過除雜以后，就在滾筒（rotating drums）中被濕潤(rùn)，直到小麥的水分含量達(dá)到17-19％。有時(shí)，還會(huì)通過加熱和通蒸汽來(lái)促進(jìn)潤(rùn)麥的過程。潤(rùn)麥能夠有利于麩皮和胚芽與胚乳的分離，并且能夠使得胚乳損失更少的淀粉。
·面粉蛋白質(zhì)含量（Flour Protein）
面粉的蛋白質(zhì)含量曾經(jīng)一度是判斷面粉質(zhì)量和強(qiáng)度的最主要方式。不過，如今，情況不同了～科學(xué)告訴我們，不同面粉其蛋白質(zhì)的構(gòu)成是有區(qū)別的。面粉中含有四種主要的蛋白質(zhì)：麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、麥球蛋白。麥膠蛋白和麥谷蛋白占了全部蛋白質(zhì)的85％，它們才是面筋的組成部分。而麥白蛋白和麥球蛋白是水溶性蛋白質(zhì)，不參與面筋的形成，因此不能增加面粉的強(qiáng)度。面粉的蛋白質(zhì)含量?jī)H僅是告訴我們：這袋面粉里有多少蛋白質(zhì)。并沒有如何關(guān)于面粉類型和強(qiáng)度的信息。真正能夠告訴我們面粉面筋強(qiáng)度的設(shè)備是“面筋拉力測(cè)定儀”（Alveograph），有時(shí)也被叫做“氣泡儀”。
·面粉的水分含量（Flour Moisture）
這個(gè)指標(biāo)主要是影響到面粉的保存期，如果水分含量超過15％，面粉的保存期就會(huì)明顯降低。通常，面粉的水分含量在12-14％之間。存放于陰涼干燥通風(fēng)的地方，可以保存相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間。
·面粉的灰分含量（Flour Ash）
把面粉徹底燃燒，剩下的物質(zhì)就是灰分�；曳志褪敲娣壑械牡牡V物質(zhì)�；曳趾靠梢苑从吵雒娣鄣某龇勐�。這是因?yàn)樾←溑呷橹�，其礦物質(zhì)的含量由中心部分向外，逐漸增加，而靠近糊粉層和麩皮層的胚乳部分的礦物質(zhì)含量最高。Cook Natural Product面粉公司的白面粉的灰分含量在0.55％左右。
降落值（Falling Number）
降落值表示了面粉中α-淀粉酶的活力。這個(gè)測(cè)試在一個(gè)特殊的試管中完成，試管中放入定量的水和面粉，用一個(gè)攪拌棒和水?dāng)嚢璩删鶆虻拿婧�。然后將攪拌棒提高到面糊的液面處，放下活塞，并開始計(jì)時(shí)。攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數(shù)就是降落值。降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高�？梢酝ㄟ^添加糖化麥芽或者真菌淀粉酶來(lái)調(diào)整面粉的降落值，Cook Natural Product面粉公司的有機(jī)面粉是不添加麥芽的，因此其降落值在400以上。添加了糖化麥芽的面粉其降落值在250-290之間。
面粉的降落值越低，面團(tuán)發(fā)酵的速度就越快。
降落值特點(diǎn)
6-150
淀粉酶活性過強(qiáng)，會(huì)導(dǎo)致面包瓤發(fā)粘，不適合用于制作面包。
150-220
淀粉酶活性稍微有些強(qiáng)，需要與降落值高一些的面粉混合使用，可以用于制作某些面包。
220-280 正常的淀粉酶活性。
大于280-300
淀粉酶活性弱，面包膨脹不好，面包瓤發(fā)干，需要添加糖化麥芽。
·粉質(zhì)儀測(cè)試（Farinograph）
“布拉班德粉質(zhì)儀”（Brabender Farinograph）最常用的面粉測(cè)試設(shè)備。該儀器將定量的面粉置于揉面缽中，用滴定管滴加水，在定溫下開機(jī)揉成面團(tuán)，根據(jù)揉制面團(tuán)過程中動(dòng)力消耗情況，儀器自動(dòng)繪出一條特性曲線，即粉質(zhì)曲線。在曲線圖中，每條垂直線代表30秒鐘的時(shí)間，而水平線則代表20個(gè)布氏單位“BU”（即計(jì)量阻力的單位），測(cè)量范圍從0-1000BU。在曲線圖中幾個(gè)關(guān)鍵的數(shù)據(jù)如下：
1.吸水率（Absorping）
形成一個(gè)強(qiáng)度達(dá)到500BU的標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)所需要的水量與面粉重量的比例。
2.面團(tuán)形成時(shí)間（Arrival Time）
指曲線到達(dá)500BU所需要的時(shí)間。
3.面團(tuán)跌落時(shí)間（Depature Time）
指曲線降低到500BU所需要的時(shí)間。
4.峰值時(shí)間（Peak）
曲線達(dá)到最高點(diǎn)所需要的時(shí)間。一般來(lái)說，峰值時(shí)間越短，說明面粉的蛋白質(zhì)含量和吸水率越低。
5.穩(wěn)定時(shí)間（Stablity）
即面團(tuán)形成時(shí)間與面團(tuán)跌落時(shí)間的差值。
1.吸水率（Absorping）
形成一個(gè)強(qiáng)度達(dá)到500BU的標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)所需要的水量與面粉重量的比例。
2.面團(tuán)形成時(shí)間（Arrival Time）
指曲線到達(dá)500BU所需要的時(shí)間。
3.面團(tuán)跌落時(shí)間（Depature Time）
指曲線降低到500BU所需要的時(shí)間。
4.峰值時(shí)間（Peak）
曲線達(dá)到最高點(diǎn)所需要的時(shí)間。一般來(lái)說，峰值時(shí)間越短，說明面粉的蛋白質(zhì)含量和吸水率越低。
5.穩(wěn)定時(shí)間（Stablity）
即面團(tuán)形成時(shí)間與面團(tuán)跌落時(shí)間的差值。
6.耐攪拌指數(shù)（Mixing tolerance index）
指曲線峰值與5分鐘后曲線最高值的差值，單位是BU。
7.20分鐘跌落值（Twenty Minute Drop）
即曲線最高值和從第一次加水起算20分鐘后曲線值之間的差。
8.弱化度
表示從和面開始直至面團(tuán)稠度比最大稠度降低30 BU所用時(shí)間。
粉質(zhì)儀曲線圖示例
淀粉顆粒損傷（Starch Damage）
在面粉的過程中，小麥中的一部分淀粉顆粒會(huì)受損傷，從而導(dǎo)致面粉吸水率和可發(fā)酵糖類的增加。尤其是對(duì)于硬質(zhì)小麥來(lái)說，損傷問題更加嚴(yán)重。普通淀粉顆粒的吸水率只有30％左右，而受損傷的淀粉顆粒其吸水率可以達(dá)到自身重量的2-3倍。破損的淀粉顆粒很容易被α-淀粉酶分解。淀粉被分解的過多就會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)松軟，發(fā)酵過度。因此，平衡是關(guān)鍵，一般來(lái)說，冬麥的損傷率為6-9％，春麥的損傷率為7-10％。
·面筋拉力測(cè)定儀（Alveograph CH）
又叫吹泡儀，是測(cè)定小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的一種專用儀器。面粉加一定量鹽水混合成為面團(tuán)，擠出成面片，在恒溫室中放置20分鐘，在一定壓力和流速的空氣下把面片吹成十分薄的面泡，直至破裂為止，記錄下吹泡過程中面泡內(nèi)部壓力變化的吹泡曲線。關(guān)鍵數(shù)據(jù)如下：
·W值即曲線所包含的面積。表示面團(tuán)的變形能，又稱為烘培力，W值與面包烘焙體積成正比關(guān)系。面包粉的W值大于200，而400的面粉最適合于長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。
·P值面泡形變的最大壓力，越大表示面粉的筋力韌性越好。
·L值面泡膨脹破裂最大的距離，L值越大表示面粉的延伸性好。
·P/L P/L值越大表示韌性強(qiáng)，延伸性差。

贊一下(2人)

回復(fù)此樓

2樓2012-06-29 15:57:48

已閱回復(fù)此樓關(guān)注TA 給TA發(fā)消息送TA紅花 TA的回帖

相關(guān)版塊跳轉(zhuǎn) 我要訂閱樓主半城煙花的主題更新