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高溫火腿腸的生產(chǎn)工藝 已有1人參與
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工藝流程： 原料解凍 → 修整 → 絞肉 → 斬拌 → 充填 → 高壓殺菌 → 冷卻 → 包裝 → 質(zhì)檢 → 入庫 工藝要求： 1、原料解凍： 選用新鮮的凍豬肉，經(jīng)自來水解凍，水溫為15—20度，時(shí)間為10—12小時(shí)。肉中心溫度為0-4℃。 2、原料修整： 按照肉的自然紋路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等。（環(huán)境溫度10℃以下） 3、絞肉：用φ12mm的孔板絞制（肉餡為2-6℃）；凍脂肪切片過后用φ12mm的孔板絞制（溫度為-3℃至-6℃）。 4、斬拌： 原料肉先用低速再轉(zhuǎn)高速斬拌，添加磷酸鹽后高速斬拌均勻；低速斬拌加入食鹽、脂肪等斬成肉糜狀時(shí)，轉(zhuǎn)低速加入蛋白、冰水；再加入淀粉和剩余的冰水，高速斬肉糜成粘稠的乳化餡。斬好的肉餡及時(shí)入滾揉機(jī)。.肉餡的最終溫度最好保持8-10℃。 5、充填：使用片狀紅色PVDC彩印復(fù)合腸衣膜進(jìn)行填充。灌裝時(shí)要按照長度進(jìn)行灌裝，重量準(zhǔn)確。灌裝完的半成品不能在常溫下存放,要及時(shí)殺菌。殺菌前肉餡溫度不得超過9℃.灌裝間的環(huán)境溫度在15℃以下。 6、高壓殺菌： 保溫10分鐘/121℃，水冷至25℃（中心溫度）出鍋。 7、包裝：水冷腸體中心溫度小于15℃時(shí)開始包裝。 |
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2樓2012-07-13 15:31:20
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