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請(qǐng)教一個(gè)美拉德反應(yīng)方面的問(wèn)題
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| 在美拉德反應(yīng)中，除了丙烯酰胺外，還會(huì)生成哪些致癌物（類黑精這種混合物不算）？我想知道化合物名稱，最好能告訴這種化合物是在哪一步生成的，謝謝了。 |
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2樓2012-10-03 18:23:34
xiaojun542
鐵桿木蟲(chóng) (正式寫手)
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【答案】應(yīng)助回帖
感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
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起始階段 1、 席夫堿的生成（Shiffbase）：氨基酸與還原糖加熱，氨基與羰基縮合生成席夫堿。 2、 N-取代糖基胺的生成：席夫堿經(jīng)環(huán)化生成。 3、 Amadori化合物生成：N-取代糖基胺經(jīng)Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脫氧—2—酮糖）。 中間階段 在中間階段，Amadori化合物通過(guò)三條路線進(jìn)行反應(yīng)。 1、 酸性條件下：經(jīng)1,2—烯醇化反應(yīng)，生成羰基甲呋喃醛。 2、 堿性條件下：經(jīng)2,3—烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮類褐脫氫還原酮類。有利于Amadori重排產(chǎn)物形成1deoxysome。它是許多食品香味的前驅(qū)體。 3、 Strecker聚解反應(yīng)：繼續(xù)進(jìn)行裂解反應(yīng)，形成含羰基和雙羰基化合物，以進(jìn)行最后階段反應(yīng)或與氨基進(jìn)行Strecker分解反應(yīng)，產(chǎn)生Strecker醛類。 最終階段 此階段反應(yīng)復(fù)雜，機(jī)制尚不清楚，中間階段的產(chǎn)物與氨基化合物進(jìn)行醛基—氨基反應(yīng)，最終生成類黑精。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物出類黑精外，還有一系列中間體還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物，所以并非美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物都是呈香成分。反應(yīng)經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑素。目前研究發(fā)現(xiàn)其與機(jī)體的生理和病理過(guò)程密切相關(guān)。 |
3樓2012-10-04 08:55:22
研究生9113
木蟲(chóng) (小有名氣)
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4樓2012-10-04 11:05:35
5樓2012-10-04 11:18:16
lukewang1980
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6樓2012-10-10 23:11:17
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