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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 其他 » 請教一個美拉德反應方面的問題
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[求助]
請教一個美拉德反應方面的問題
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| 在美拉德反應中，除了丙烯酰胺外，還會生成哪些致癌物（類黑精這種混合物不算）？我想知道化合物名稱，最好能告訴這種化合物是在哪一步生成的，謝謝了。 |
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2樓2012-10-03 18:23:34
xiaojun542
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【答案】應助回帖
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起始階段 1、 席夫堿的生成（Shiffbase）：氨基酸與還原糖加熱，氨基與羰基縮合生成席夫堿。 2、 N-取代糖基胺的生成：席夫堿經環(huán)化生成。 3、 Amadori化合物生成：N-取代糖基胺經Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脫氧—2—酮糖）。 中間階段 在中間階段，Amadori化合物通過三條路線進行反應。 1、 酸性條件下：經1,2—烯醇化反應，生成羰基甲呋喃醛。 2、 堿性條件下：經2,3—烯醇化反應，產生還原酮類褐脫氫還原酮類。有利于Amadori重排產物形成1deoxysome。它是許多食品香味的前驅體。 3、 Strecker聚解反應：繼續(xù)進行裂解反應，形成含羰基和雙羰基化合物，以進行最后階段反應或與氨基進行Strecker分解反應，產生Strecker醛類。 最終階段 此階段反應復雜，機制尚不清楚，中間階段的產物與氨基化合物進行醛基—氨基反應，最終生成類黑精。美拉德反應產物出類黑精外，還有一系列中間體還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物，所以并非美拉德反應的產物都是呈香成分。反應經過復雜的歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑素。目前研究發(fā)現其與機體的生理和病理過程密切相關。 |
3樓2012-10-04 08:55:22
研究生9113
木蟲 (小有名氣)
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4樓2012-10-04 11:05:35
5樓2012-10-04 11:18:16
lukewang1980
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6樓2012-10-10 23:11:17
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