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對小曲米酒的酒糟進行“裸”酒糟缺氧固態(tài)發(fā)酵 已有1人參與
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對小曲米酒的酒糟進行“裸”酒糟缺氧固態(tài)發(fā)酵 本帖子這個話題是沒有先例的。所謂的“裸”酒糟就是指不另外添加其他物質(zhì)的原始酒糟。眾所周知，小曲米酒的蒸酒是要接到酒尾的，酒糟至少要經(jīng)過1~2h，攝氏100度的高溫蒸煮。傳統(tǒng)的釀酒微生物在酒糟中都不具有活性，在“裸”酒糟中，，都不能發(fā)酵、生長�，F(xiàn)在我又進一步限制，在缺氧條件進行固態(tài)發(fā)酵。 我們的這一實驗不是驗證傳統(tǒng)釀酒微生物的特性，而是驗證那一植物內(nèi)生的、頂級的微生物群落被人工引入小曲米酒的釀制中的特性。即那一頂級群落中部分種群是耐攝氏100度高溫，并且兼厭氧性，適應(yīng)釀酒環(huán)境。 實驗如下： A組，使用白曲，并引入那一植物內(nèi)生的、頂級的微生物群落的小曲米酒釀制實驗； B組，為對照組，只使用白曲，沒有另外添加其他微生物菌種的小曲米酒釀制實驗。 A、B兩組都在相同釀酒條件和釀酒環(huán)境下進行釀制，經(jīng)蒸酒，獲得酒糟，用紗布裹著酒糟擠去部分水分，使酒糟含水量為50%左右，將其投入廣口瓶中，厚為15~20mm，表面拍平，用保鮮膜密封住瓶口，在攝氏23~30度下，進行缺氧固態(tài)發(fā)酵。 A組1周后，在酒糟表面生長有許多菌種，在缺氧、低度酒精、較酸的條件下，這些菌種還能充分利用酒糟中的營養(yǎng)物質(zhì)而生長。從某個角度看，這些菌種適應(yīng)釀酒環(huán)境。 B組經(jīng)2~3周后，酒糟表面沒有任何微生物生長，或看見任何菌落。 這樣的實驗做了許多次。從釀酒過程、酒曲這兩種途徑，已成功的將那一頂級群落引入小曲米酒的釀制中，用于提高小曲米酒的質(zhì)量。 參考文獻：《產(chǎn)酸發(fā)酵微生物生理生態(tài)學(xué)》 |
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denghansen
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2樓2013-06-12 00:19:24
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回復(fù)二樓 應(yīng)該這樣看待那種細菌，即從群落生態(tài)學(xué)的角度看這些問題。因為這一群落種群具有較強的協(xié)同作用，在釀酒過程中群落不斷演替，當釀酒酵母從優(yōu)勢種群衰落下來后，被乙醇型發(fā)酵細菌群落替代，繼續(xù)生產(chǎn)酒精，從而提高了出酒率。群落演替最終趨向頂級群落，減少發(fā)酵末端酸性產(chǎn)物的負反饋，并使中間酸性產(chǎn)物不易積累，給釀酒系統(tǒng)帶來動態(tài)平衡。另外，還要用那一植物內(nèi)生的、頂級的微生物群落（單獨）對酒曲分階段地進行（單一水的）缺氧液態(tài)發(fā)酵和缺氧固態(tài)發(fā)酵，才能使那一植物內(nèi)生的、頂級的微生物群落真正地融入釀酒過程，真正地融入到原來釀酒微生物菌群中，而不會破壞原來釀酒微生物菌群的生態(tài)平衡，只能是進一步維持釀酒系統(tǒng)的生態(tài)平衡。 還有，現(xiàn)在我?guī)缀趺刻旎蚋粢惶煸缟现蟮盎�，蛋花煮好后，用勺子舀一勺帶有那種細菌的酒糟放入蛋花中攪拌均勻，就可飲用，這樣我已經(jīng)飲用了幾個月了。我認為那種細菌或分泌物有對人體有益的物質(zhì)，并且這些細菌在人體內(nèi)或許能與原來人體有益菌群和諧共生。現(xiàn)在我釀出的58~60度（vol%）小曲米酒（新酒)貯存了15天，此酒沒有一點辣味，這在傳統(tǒng)小曲酒工藝的做不到的阿！ |
3樓2013-06-12 18:00:07
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我最初將那一植物內(nèi)生的、頂級的微生物群落引入到釀酒過程中，頂級群落為適應(yīng)釀酒環(huán)境，從釀酒過程中識別、收集、整理了許多信息，通過頂級群落中的種群協(xié)調(diào)，改良自身，馴化自身，經(jīng)過一個發(fā)酵周期，又通過蒸餾，得到酒糟，并對酒糟進行缺氧固態(tài)發(fā)酵，這樣頂級群落適應(yīng)了釀酒環(huán)境。通過許多次釀酒實驗，以及從微生物生理生態(tài)學(xué)和微生物生態(tài)系統(tǒng)生態(tài)學(xué)等理論分析，認為僅用上述途徑還不能使頂級群落融入釀酒系統(tǒng)中，至少還要另外加上一條途徑才能使那一植物內(nèi)生的、頂級的微生物群落真正融入到釀酒系統(tǒng)中，那是一種怎樣的途徑？經(jīng)過深思，又受到“酒曲乃酒之骨”的啟發(fā)和“用微生物生態(tài)系統(tǒng)生態(tài)學(xué)技術(shù)制備天然香料”的影響，終于得到結(jié)果：那一途徑就是用那一植物內(nèi)生的、頂級的微生物群落（單獨）對酒曲進行某些發(fā)酵。其一是：首先在單一的水中對酒曲進行缺氧液態(tài)發(fā)酵12d~15d。通過這樣的發(fā)酵，頂級群落從酒曲中識別、收集、整理了許多信息，包括酶類信息和香物質(zhì)信息等。通過頂級群落的種群協(xié)調(diào)作用，改良自身獲得與釀酒相關(guān)的酶系的特性。在后來為形成乙醇型發(fā)酵細菌菌群奠定基礎(chǔ)。其二是在缺氧液態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上去掉部分水分，接著進行缺氧固態(tài)發(fā)酵，從而獲得了“改良酒曲”�！备牧季魄耙环矫婵勺鳛橄沲硪环矫媸鬼敿壢郝鋸木魄嵌仍俅蔚玫礁牧蓟蝰Z化。當然”改良酒曲“要再次回到釀酒過程中的。 只有通過上述兩個途徑才能使那一植物內(nèi)生的、頂級的微生物群落不僅適應(yīng)釀酒環(huán)境，而且真正融入到釀酒系統(tǒng)中，且融入到釀酒微生物菌群中。從而提高小曲米酒的出酒率，增加酒尾量，并且使酒質(zhì)有一定的提高。 下一次的釀酒實驗是用6月初蒸酒得到的酒糟，進行”裸“酒糟”缺氧固態(tài)發(fā)酵。用這樣的材料再次（單獨）對酒曲分階段的進行缺氧液態(tài)發(fā)酵和缺氧固態(tài)發(fā)酵。得到復(fù)次“改良酒曲”。通過 再次使用復(fù)次“改良酒曲”探索進一步提高酒的香味物質(zhì)含量。 |
4樓2013-06-12 18:04:31
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