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對小曲米酒的酒糟進行“裸”酒糟缺氧固態(tài)發(fā)酵 已有1人參與
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對小曲米酒的酒糟進行“裸”酒糟缺氧固態(tài)發(fā)酵 本帖子這個話題是沒有先例的。所謂的“裸”酒糟就是指不另外添加其他物質(zhì)的原始酒糟。眾所周知，小曲米酒的蒸酒是要接到酒尾的，酒糟至少要經(jīng)過1~2h，攝氏100度的高溫蒸煮。傳統(tǒng)的釀酒微生物在酒糟中都不具有活性，在“裸”酒糟中，，都不能發(fā)酵、生長�，F(xiàn)在我又進一步限制，在缺氧條件進行固態(tài)發(fā)酵。 我們的這一實驗不是驗證傳統(tǒng)釀酒微生物的特性，而是驗證那一植物內(nèi)生的、頂級的微生物群落被人工引入小曲米酒的釀制中的特性。即那一頂級群落中部分種群是耐攝氏100度高溫，并且兼厭氧性，適應(yīng)釀酒環(huán)境。 實驗如下： A組，使用白曲，并引入那一植物內(nèi)生的、頂級的微生物群落的小曲米酒釀制實驗； B組，為對照組，只使用白曲，沒有另外添加其他微生物菌種的小曲米酒釀制實驗。 A、B兩組都在相同釀酒條件和釀酒環(huán)境下進行釀制，經(jīng)蒸酒，獲得酒糟，用紗布裹著酒糟擠去部分水分，使酒糟含水量為50%左右，將其投入廣口瓶中，厚為15~20mm，表面拍平，用保鮮膜密封住瓶口，在攝氏23~30度下，進行缺氧固態(tài)發(fā)酵。 A組1周后，在酒糟表面生長有許多菌種，在缺氧、低度酒精、較酸的條件下，這些菌種還能充分利用酒糟中的營養(yǎng)物質(zhì)而生長。從某個角度看，這些菌種適應(yīng)釀酒環(huán)境。 B組經(jīng)2~3周后，酒糟表面沒有任何微生物生長，或看見任何菌落。 這樣的實驗做了許多次。從釀酒過程、酒曲這兩種途徑，已成功的將那一頂級群落引入小曲米酒的釀制中，用于提高小曲米酒的質(zhì)量。 參考文獻：《產(chǎn)酸發(fā)酵微生物生理生態(tài)學(xué)》 |
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我最初將那一植物內(nèi)生的、頂級的微生物群落引入到釀酒過程中，頂級群落為適應(yīng)釀酒環(huán)境，從釀酒過程中識別、收集、整理了許多信息，通過頂級群落中的種群協(xié)調(diào)，改良自身，馴化自身，經(jīng)過一個發(fā)酵周期，又通過蒸餾，得到酒糟，并對酒糟進行缺氧固態(tài)發(fā)酵，這樣頂級群落適應(yīng)了釀酒環(huán)境。通過許多次釀酒實驗，以及從微生物生理生態(tài)學(xué)和微生物生態(tài)系統(tǒng)生態(tài)學(xué)等理論分析，認(rèn)為僅用上述途徑還不能使頂級群落融入釀酒系統(tǒng)中，至少還要另外加上一條途徑才能使那一植物內(nèi)生的、頂級的微生物群落真正融入到釀酒系統(tǒng)中，那是一種怎樣的途徑？經(jīng)過深思，又受到“酒曲乃酒之骨”的啟發(fā)和“用微生物生態(tài)系統(tǒng)生態(tài)學(xué)技術(shù)制備天然香料”的影響，終于得到結(jié)果：那一途徑就是用那一植物內(nèi)生的、頂級的微生物群落（單獨）對酒曲進行某些發(fā)酵。其一是：首先在單一的水中對酒曲進行缺氧液態(tài)發(fā)酵12d~15d。通過這樣的發(fā)酵，頂級群落從酒曲中識別、收集、整理了許多信息，包括酶類信息和香物質(zhì)信息等。通過頂級群落的種群協(xié)調(diào)作用，改良自身獲得與釀酒相關(guān)的酶系的特性。在后來為形成乙醇型發(fā)酵細(xì)菌菌群奠定基礎(chǔ)。其二是在缺氧液態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上去掉部分水分，接著進行缺氧固態(tài)發(fā)酵，從而獲得了“改良酒曲”�！备牧季魄耙环矫婵勺鳛橄沲�，另一方面使頂級群落從酒曲角度再次得到改良或馴化。當(dāng)然”改良酒曲“要再次回到釀酒過程中的。 只有通過上述兩個途徑才能使那一植物內(nèi)生的、頂級的微生物群落不僅適應(yīng)釀酒環(huán)境，而且真正融入到釀酒系統(tǒng)中，且融入到釀酒微生物菌群中。從而提高小曲米酒的出酒率，增加酒尾量，并且使酒質(zhì)有一定的提高。 下一次的釀酒實驗是用6月初蒸酒得到的酒糟，進行”裸“酒糟”缺氧固態(tài)發(fā)酵。用這樣的材料再次（單獨）對酒曲分階段的進行缺氧液態(tài)發(fā)酵和缺氧固態(tài)發(fā)酵。得到復(fù)次“改良酒曲”。通過 再次使用復(fù)次“改良酒曲”探索進一步提高酒的香味物質(zhì)含量。 |
4樓2013-06-12 18:04:31
denghansen
木蟲 (正式寫手)
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- 專業(yè): 數(shù)論
2樓2013-06-12 00:19:24
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回復(fù)二樓 應(yīng)該這樣看待那種細(xì)菌，即從群落生態(tài)學(xué)的角度看這些問題。因為這一群落種群具有較強的協(xié)同作用，在釀酒過程中群落不斷演替，當(dāng)釀酒酵母從優(yōu)勢種群衰落下來后，被乙醇型發(fā)酵細(xì)菌群落替代，繼續(xù)生產(chǎn)酒精，從而提高了出酒率。群落演替最終趨向頂級群落，減少發(fā)酵末端酸性產(chǎn)物的負(fù)反饋，并使中間酸性產(chǎn)物不易積累，給釀酒系統(tǒng)帶來動態(tài)平衡。另外，還要用那一植物內(nèi)生的、頂級的微生物群落（單獨）對酒曲分階段地進行（單一水的）缺氧液態(tài)發(fā)酵和缺氧固態(tài)發(fā)酵，才能使那一植物內(nèi)生的、頂級的微生物群落真正地融入釀酒過程，真正地融入到原來釀酒微生物菌群中，而不會破壞原來釀酒微生物菌群的生態(tài)平衡，只能是進一步維持釀酒系統(tǒng)的生態(tài)平衡。 還有，現(xiàn)在我?guī)缀趺刻旎蚋粢惶煸缟现蟮盎ǎ盎ㄖ蠛煤�，用勺子舀一勺帶有那種細(xì)菌的酒糟放入蛋花中攪拌均勻，就可飲用，這樣我已經(jīng)飲用了幾個月了。我認(rèn)為那種細(xì)菌或分泌物有對人體有益的物質(zhì)，并且這些細(xì)菌在人體內(nèi)或許能與原來人體有益菌群和諧共生�，F(xiàn)在我釀出的58~60度（vol%）小曲米酒（新酒)貯存了15天，此酒沒有一點辣味，這在傳統(tǒng)小曲酒工藝的做不到的阿！ |
3樓2013-06-12 18:00:07
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