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對(duì)小曲米酒的酒糟進(jìn)行“裸”酒糟缺氧固態(tài)發(fā)酵 已有1人參與
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對(duì)小曲米酒的酒糟進(jìn)行“裸”酒糟缺氧固態(tài)發(fā)酵 本帖子這個(gè)話題是沒(méi)有先例的。所謂的“裸”酒糟就是指不另外添加其他物質(zhì)的原始酒糟。眾所周知，小曲米酒的蒸酒是要接到酒尾的，酒糟至少要經(jīng)過(guò)1~2h，攝氏100度的高溫蒸煮。傳統(tǒng)的釀酒微生物在酒糟中都不具有活性，在“裸”酒糟中，，都不能發(fā)酵、生長(zhǎng)。現(xiàn)在我又進(jìn)一步限制，在缺氧條件進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。 我們的這一實(shí)驗(yàn)不是驗(yàn)證傳統(tǒng)釀酒微生物的特性，而是驗(yàn)證那一植物內(nèi)生的、頂級(jí)的微生物群落被人工引入小曲米酒的釀制中的特性。即那一頂級(jí)群落中部分種群是耐攝氏100度高溫，并且兼厭氧性，適應(yīng)釀酒環(huán)境。 實(shí)驗(yàn)如下： A組，使用白曲，并引入那一植物內(nèi)生的、頂級(jí)的微生物群落的小曲米酒釀制實(shí)驗(yàn)； B組，為對(duì)照組，只使用白曲，沒(méi)有另外添加其他微生物菌種的小曲米酒釀制實(shí)驗(yàn)。 A、B兩組都在相同釀酒條件和釀酒環(huán)境下進(jìn)行釀制，經(jīng)蒸酒，獲得酒糟，用紗布裹著酒糟擠去部分水分，使酒糟含水量為50%左右，將其投入廣口瓶中，厚為15~20mm，表面拍平，用保鮮膜密封住瓶口，在攝氏23~30度下，進(jìn)行缺氧固態(tài)發(fā)酵。 A組1周后，在酒糟表面生長(zhǎng)有許多菌種，在缺氧、低度酒精、較酸的條件下，這些菌種還能充分利用酒糟中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而生長(zhǎng)。從某個(gè)角度看，這些菌種適應(yīng)釀酒環(huán)境。 B組經(jīng)2~3周后，酒糟表面沒(méi)有任何微生物生長(zhǎng)，或看見(jiàn)任何菌落。 這樣的實(shí)驗(yàn)做了許多次。從釀酒過(guò)程、酒曲這兩種途徑，已成功的將那一頂級(jí)群落引入小曲米酒的釀制中，用于提高小曲米酒的質(zhì)量。 參考文獻(xiàn)：《產(chǎn)酸發(fā)酵微生物生理生態(tài)學(xué)》 |
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2樓2013-06-12 00:19:24
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回復(fù)二樓 應(yīng)該這樣看待那種細(xì)菌，即從群落生態(tài)學(xué)的角度看這些問(wèn)題。因?yàn)檫@一群落種群具有較強(qiáng)的協(xié)同作用，在釀酒過(guò)程中群落不斷演替，當(dāng)釀酒酵母從優(yōu)勢(shì)種群衰落下來(lái)后，被乙醇型發(fā)酵細(xì)菌群落替代，繼續(xù)生產(chǎn)酒精，從而提高了出酒率。群落演替最終趨向頂級(jí)群落，減少發(fā)酵末端酸性產(chǎn)物的負(fù)反饋，并使中間酸性產(chǎn)物不易積累，給釀酒系統(tǒng)帶來(lái)動(dòng)態(tài)平衡。另外，還要用那一植物內(nèi)生的、頂級(jí)的微生物群落（單獨(dú)）對(duì)酒曲分階段地進(jìn)行（單一水的）缺氧液態(tài)發(fā)酵和缺氧固態(tài)發(fā)酵，才能使那一植物內(nèi)生的、頂級(jí)的微生物群落真正地融入釀酒過(guò)程，真正地融入到原來(lái)釀酒微生物菌群中，而不會(huì)破壞原來(lái)釀酒微生物菌群的生態(tài)平衡，只能是進(jìn)一步維持釀酒系統(tǒng)的生態(tài)平衡。 還有，現(xiàn)在我?guī)缀趺刻旎蚋粢惶煸缟现蟮盎�，蛋花煮好后，用勺子舀一勺帶有那種細(xì)菌的酒糟放入蛋花中攪拌均勻，就可飲用，這樣我已經(jīng)飲用了幾個(gè)月了。我認(rèn)為那種細(xì)菌或分泌物有對(duì)人體有益的物質(zhì)，并且這些細(xì)菌在人體內(nèi)或許能與原來(lái)人體有益菌群和諧共生�，F(xiàn)在我釀出的58~60度（vol%）小曲米酒（新酒)貯存了15天，此酒沒(méi)有一點(diǎn)辣味，這在傳統(tǒng)小曲酒工藝的做不到的阿！ |
3樓2013-06-12 18:00:07
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我最初將那一植物內(nèi)生的、頂級(jí)的微生物群落引入到釀酒過(guò)程中，頂級(jí)群落為適應(yīng)釀酒環(huán)境，從釀酒過(guò)程中識(shí)別、收集、整理了許多信息，通過(guò)頂級(jí)群落中的種群協(xié)調(diào)，改良自身，馴化自身，經(jīng)過(guò)一個(gè)發(fā)酵周期，又通過(guò)蒸餾，得到酒糟，并對(duì)酒糟進(jìn)行缺氧固態(tài)發(fā)酵，這樣頂級(jí)群落適應(yīng)了釀酒環(huán)境。通過(guò)許多次釀酒實(shí)驗(yàn)，以及從微生物生理生態(tài)學(xué)和微生物生態(tài)系統(tǒng)生態(tài)學(xué)等理論分析，認(rèn)為僅用上述途徑還不能使頂級(jí)群落融入釀酒系統(tǒng)中，至少還要另外加上一條途徑才能使那一植物內(nèi)生的、頂級(jí)的微生物群落真正融入到釀酒系統(tǒng)中，那是一種怎樣的途徑？經(jīng)過(guò)深思，又受到“酒曲乃酒之骨”的啟發(fā)和“用微生物生態(tài)系統(tǒng)生態(tài)學(xué)技術(shù)制備天然香料”的影響，終于得到結(jié)果：那一途徑就是用那一植物內(nèi)生的、頂級(jí)的微生物群落（單獨(dú)）對(duì)酒曲進(jìn)行某些發(fā)酵。其一是：首先在單一的水中對(duì)酒曲進(jìn)行缺氧液態(tài)發(fā)酵12d~15d。通過(guò)這樣的發(fā)酵，頂級(jí)群落從酒曲中識(shí)別、收集、整理了許多信息，包括酶類信息和香物質(zhì)信息等。通過(guò)頂級(jí)群落的種群協(xié)調(diào)作用，改良自身獲得與釀酒相關(guān)的酶系的特性。在后來(lái)為形成乙醇型發(fā)酵細(xì)菌菌群奠定基礎(chǔ)。其二是在缺氧液態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上去掉部分水分，接著進(jìn)行缺氧固態(tài)發(fā)酵，從而獲得了“改良酒曲”。”改良酒曲“一方面可作為香醅，另一方面使頂級(jí)群落從酒曲角度再次得到改良或馴化。當(dāng)然”改良酒曲“要再次回到釀酒過(guò)程中的。 只有通過(guò)上述兩個(gè)途徑才能使那一植物內(nèi)生的、頂級(jí)的微生物群落不僅適應(yīng)釀酒環(huán)境，而且真正融入到釀酒系統(tǒng)中，且融入到釀酒微生物菌群中。從而提高小曲米酒的出酒率，增加酒尾量，并且使酒質(zhì)有一定的提高。 下一次的釀酒實(shí)驗(yàn)是用6月初蒸酒得到的酒糟，進(jìn)行”裸“酒糟”缺氧固態(tài)發(fā)酵。用這樣的材料再次（單獨(dú)）對(duì)酒曲分階段的進(jìn)行缺氧液態(tài)發(fā)酵和缺氧固態(tài)發(fā)酵。得到復(fù)次“改良酒曲”。通過(guò) 再次使用復(fù)次“改良酒曲”探索進(jìn)一步提高酒的香味物質(zhì)含量。 |
4樓2013-06-12 18:04:31
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