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用微生物生態(tài)系統(tǒng)技術(shù)改良濃香型白酒的釀造（只介紹具體操作） 已有5人參與
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現(xiàn)在只介紹用微生物生態(tài)系統(tǒng)技術(shù)改良濃香型白酒釀造的具體操作。其理論將在一個月后的所謂論文——運用微生物生態(tài)系統(tǒng)技術(shù)改良米香型小曲酒釀造中論述。具體操作如下： 就原窖法工藝流程而言： （1）培養(yǎng)出那一植物內(nèi)生的、頂級的微生物群落（菌種），此群落菌種簡稱為“原生態(tài)群落菌種”。 （2）制備“改良大曲”：用說那個數(shù)“原生態(tài)群落菌種”單獨地、分階段地對大曲進行密封式的缺氧液態(tài)發(fā)酵和缺氧固態(tài)發(fā)酵，最后經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后得到的大曲，簡稱為“改良大曲”。 （3）在制備封窖泥時，還要另外添加“原生態(tài)群落菌種”（分兩次加入）。 （4）首先在兩條流程的攤晾、下曲時，同時加入適量的“原生態(tài)群落菌種”這樣的糟醅仍然回入原窖中進行“入窖發(fā)酵”。 （5）在原窖發(fā)酵期滿后，開窖，取出面糟，接著滴窖，得到黃水。黃水和面糟拌和，裝甑，蒸餾得到丟糟黃水酒，稀釋后，分層回窖；出甑得到丟糟。丟糟投入陶缸中進行密封式缺氧固態(tài)發(fā)酵，15d左右結(jié)束發(fā)酵，部分已發(fā)酵的丟糟再回窖；部分已發(fā)酵的丟糟留作改良菌種，此菌種簡稱為“改良菌種A”。 （6）出窖，得到母糟。一部分母糟與稻殼拌和，裝甑，蒸餾得到紅糟原度酒；出甑，得到紅糟，紅糟下面分兩條流程，其一：部分紅糟攤晾，下曲時，同時加入適量的“原生態(tài)群落菌種”然后作為面糟，回窖。其二：部分紅糟攤晾，裝陶缸，進行密封式缺氧固態(tài)發(fā)酵15d左右，部分已發(fā)酵的紅糟回窖，另一部分已發(fā)酵的紅糟留作改良菌種，此菌種簡稱為“改良菌種B” （7）部分母糟與稻殼和高粱粉拌和，然后裝甑，蒸餾得到糧食原度酒；繼續(xù)蒸糧，出甑得到糧糟，打量水，攤晾，下曲時，同時加入適量的“原生態(tài)群落菌種”，這樣的糟醅又回入原窖進行“入窖發(fā)酵”。 而下一排中，在工藝流程的那兩條流程的攤晾，下曲時，同時加入適量的“改良大曲”、“改良菌種A”、“改良菌種B”然后回入原窖進行“入窖發(fā)酵”接下來的工藝流程與上一排相同。（注：此排不再使用“原生態(tài)群落菌種”。） 經(jīng)過多排（次）發(fā)酵釀造，丟糟黃水酒的中餾酒已經(jīng)達(dá)到優(yōu)質(zhì)酒時，就將其酒與糧食原度酒、紅糟原度酒一樣交庫，然后勾兌成成品酒。最終所得大曲酒，其優(yōu)質(zhì)酒率可能比原來提高15%~18%，出酒率至少提高10%~12%，并且使酒的質(zhì)量得到提高，窖泥質(zhì)量也會得到較大提高。且酒的口感更協(xié)調(diào)。 |
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