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wrightlee鐵蟲 (初入文壇)
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[求助]
殺菌以及保藏實(shí)驗(yàn)怎么做
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| 本人在做碩士論文，最后一章是關(guān)于產(chǎn)品（豆醬）的殺菌以及保藏的，我想用熱殺菌和防腐劑組合來抑菌，實(shí)驗(yàn)應(yīng)該怎么設(shè)計(jì)呢？是不是可以先用殺菌溫度和時(shí)間的組合來尋找最佳的殺菌工藝（根據(jù)殺菌后總菌數(shù)），然后再考察加各濃度防腐劑組和不加防腐劑組在37℃下儲(chǔ)藏一個(gè)月總菌數(shù)的變化，最后就是保藏實(shí)驗(yàn)是不是不做加速實(shí)驗(yàn)，只做常溫保藏就可以了？ |
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2樓2013-10-19 19:43:53
user59888
金蟲 (文壇精英)
宮創(chuàng)始人 ------小妮
- 食品EPI: 15
- 應(yīng)助: 461 (碩士)
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- 專業(yè): 食品加工技術(shù)
【答案】應(yīng)助回帖
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杏鮑菇醬加工及其保藏的研究 江南大學(xué)一片論文的摘要給你 希望對(duì) 你有幫助 醬類調(diào)味品營養(yǎng)豐富，味道鮮美，方便快捷。杏鮑菇具有味道清香，營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，將其加工成醬類產(chǎn)品能提高產(chǎn)品的附加值。目前，磨菇醬產(chǎn)品存在品質(zhì)方面的一些問題，如風(fēng)味損失嚴(yán)重、色澤易變化等；而且在熬煮磨菇醬時(shí)需要加入大量的油，造成產(chǎn)品在貯藏過程中容易酸敗變質(zhì)，導(dǎo)致貨架期較短。因此，研究杏鮑菇醬的加工工藝以及延長貨架期具有重要的實(shí)際意義。 為了得到風(fēng)味突出的杏鮑菇醬產(chǎn)品，本文對(duì)熬油時(shí)間、干杏鮑菇復(fù)水性、杏鮑菇醬配方、熬煮工藝進(jìn)行了研究。分析了熬油時(shí)間對(duì)辣椒油品質(zhì)的影響，確定最佳熬油時(shí)間為60min；探索浸泡的溫度與時(shí)間對(duì)干杏鮑菇復(fù)水性的影響，尋找出最佳干杏鮑菇復(fù)水溫度50℃，時(shí)間1.5h；通過正交優(yōu)化試驗(yàn)，以模糊數(shù)學(xué)評(píng)分為指標(biāo)，得出蘑菇醬的最佳配方為：黃豆醬:杏鮑菇=2:4，鹽的添加量為1.75%，蘑菇香精的添加量0.10%；探索了熬煮工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，得出最佳的熬煮條件為90℃保溫11min。 為了延長開蓋啟用再貯藏的杏鮑菇醬的保質(zhì)貨架期，分別分析了未開蓋和開蓋啟用再貯藏的杏鮑菇醬在貯藏時(shí)品質(zhì)變化的主要影響因素，然后采用正交試驗(yàn)優(yōu)化杏鮑菇醬的加工保藏工藝。選擇山梨酸鉀、殺菌溫度、殺菌時(shí)間作為單因素，再以菌落總數(shù)和感官評(píng)定為指標(biāo)，進(jìn)行正交優(yōu)化，得出最佳的組合為山梨酸鉀0.020%、殺菌溫度110℃、殺菌時(shí)間20min。 為了研究抗氧化劑對(duì)杏鮑菇醬抗氧化作用的影響，采用TBHQ、BHA、BHT作為抗氧化劑。首先研究了單一抗氧化劑TBHQ、BHA、BHT的抗氧化效果，得出TBHQ作用效果最強(qiáng)；然后研究了不同組合的復(fù)配抗氧化劑和增效劑對(duì)抗氧化效果的影響，選出最優(yōu)的抗氧化組合為0.015%TBHQ+0.005%BHA+0.005%Vc。 為了比較殺菌條件對(duì)杏鮑菇醬風(fēng)味物質(zhì)的影響，采用GC-MS來分析杏鮑菇醬殺菌前后揮發(fā)性風(fēng)味成分，結(jié)果表明優(yōu)化的殺菌方案對(duì)杏鮑菇醬的風(fēng)味成分影響較小，風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)百分含量?jī)H降低了5.6%，說明了所采用殺菌方案對(duì)風(fēng)味保存良好。 為了預(yù)測(cè)杏鮑菇醬在貯藏期間的貨架期，采用加速試驗(yàn)，將杏鮑菇醬貯藏在較高的溫度下，建立了過氧化值、酸價(jià)與貯藏時(shí)間和溫度之間的動(dòng)力學(xué)模型以預(yù)測(cè)杏鮑菇醬產(chǎn)品在25℃下貯藏的貨架期。結(jié)果顯示杏鮑菇醬在25℃下貯藏的貨架期約為570天。將在常溫下已貯藏4個(gè)月的杏鮑菇醬在25℃下開蓋30min后，旋緊瓶蓋分別于25℃貯藏期為18天。 |
3樓2013-10-20 08:15:37
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