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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 果蔬 » 殺菌以及保藏實驗怎么做
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wrightlee鐵蟲 (初入文壇)
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[求助]
殺菌以及保藏實驗怎么做
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| 本人在做碩士論文，最后一章是關于產品（豆醬）的殺菌以及保藏的，我想用熱殺菌和防腐劑組合來抑菌，實驗應該怎么設計呢？是不是可以先用殺菌溫度和時間的組合來尋找最佳的殺菌工藝（根據殺菌后總菌數），然后再考察加各濃度防腐劑組和不加防腐劑組在37℃下儲藏一個月總菌數的變化，最后就是保藏實驗是不是不做加速實驗，只做常溫保藏就可以了？ |
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2樓2013-10-19 19:43:53
user59888
金蟲 (文壇精英)
宮創(chuàng)始人 ------小妮
- 食品EPI: 15
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- 專業(yè): 食品加工技術
【答案】應助回帖
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杏鮑菇醬加工及其保藏的研究 江南大學一片論文的摘要給你 希望對 你有幫助 醬類調味品營養(yǎng)豐富，味道鮮美，方便快捷。杏鮑菇具有味道清香，營養(yǎng)豐富的特點，將其加工成醬類產品能提高產品的附加值。目前，磨菇醬產品存在品質方面的一些問題，如風味損失嚴重、色澤易變化等；而且在熬煮磨菇醬時需要加入大量的油，造成產品在貯藏過程中容易酸敗變質，導致貨架期較短。因此，研究杏鮑菇醬的加工工藝以及延長貨架期具有重要的實際意義。 為了得到風味突出的杏鮑菇醬產品，本文對熬油時間、干杏鮑菇復水性、杏鮑菇醬配方、熬煮工藝進行了研究。分析了熬油時間對辣椒油品質的影響，確定最佳熬油時間為60min；探索浸泡的溫度與時間對干杏鮑菇復水性的影響，尋找出最佳干杏鮑菇復水溫度50℃，時間1.5h；通過正交優(yōu)化試驗，以模糊數學評分為指標，得出蘑菇醬的最佳配方為：黃豆醬:杏鮑菇=2:4，鹽的添加量為1.75%，蘑菇香精的添加量0.10%；探索了熬煮工藝對產品品質的影響，得出最佳的熬煮條件為90℃保溫11min。 為了延長開蓋啟用再貯藏的杏鮑菇醬的保質貨架期，分別分析了未開蓋和開蓋啟用再貯藏的杏鮑菇醬在貯藏時品質變化的主要影響因素，然后采用正交試驗優(yōu)化杏鮑菇醬的加工保藏工藝。選擇山梨酸鉀、殺菌溫度、殺菌時間作為單因素，再以菌落總數和感官評定為指標，進行正交優(yōu)化，得出最佳的組合為山梨酸鉀0.020%、殺菌溫度110℃、殺菌時間20min。 為了研究抗氧化劑對杏鮑菇醬抗氧化作用的影響，采用TBHQ、BHA、BHT作為抗氧化劑。首先研究了單一抗氧化劑TBHQ、BHA、BHT的抗氧化效果，得出TBHQ作用效果最強；然后研究了不同組合的復配抗氧化劑和增效劑對抗氧化效果的影響，選出最優(yōu)的抗氧化組合為0.015%TBHQ+0.005%BHA+0.005%Vc。 為了比較殺菌條件對杏鮑菇醬風味物質的影響，采用GC-MS來分析杏鮑菇醬殺菌前后揮發(fā)性風味成分，結果表明優(yōu)化的殺菌方案對杏鮑菇醬的風味成分影響較小，風味物質的相對百分含量僅降低了5.6%，說明了所采用殺菌方案對風味保存良好。 為了預測杏鮑菇醬在貯藏期間的貨架期，采用加速試驗，將杏鮑菇醬貯藏在較高的溫度下，建立了過氧化值、酸價與貯藏時間和溫度之間的動力學模型以預測杏鮑菇醬產品在25℃下貯藏的貨架期。結果顯示杏鮑菇醬在25℃下貯藏的貨架期約為570天。將在常溫下已貯藏4個月的杏鮑菇醬在25℃下開蓋30min后，旋緊瓶蓋分別于25℃貯藏期為18天。 |
3樓2013-10-20 08:15:37
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