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SMS質構儀---夾心餅干硬度的測試 已有1人參與
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專題介紹 物性分析儀可以測量更多參數(shù) SMS物性分析儀（質構儀）可以透過儀器背板的擴充端口，測量更多物性參數(shù)值，充分完善產品質量、感官或者模擬制程的關聯(lián)性。 溫濕度偵測器 此偵測器增加了物性分析儀的通用性，可捕捉在測試過程中的溫度可濕度資料。由于這個裝置是用于測定空氣的溫度和濕度（而不是插入到一個產品中），所以該裝置還有一個彈性的夾緊臂，將其固定到測量區(qū)域附近的探頭位置。 珀耳帖系統(tǒng) 珀耳帖溫度控制加熱箱和珀耳帖溫度控制加熱板可以連接在TA.XT plus或TA.HD plus物性分析儀(質構儀)上，為許多產品提供一個高穩(wěn)定和高精度的測試環(huán)境。 該溫度控制器由連接著一個單獨的珀耳帖控制單元（PCU）的珀耳帖加熱板或是加熱箱組成。 溫度控制器可以與Exponent軟體連接，以便您可以設置和記錄溫度資料。連接著溫度梯度設備-PID控制單元，提供樣品測試所需的穩(wěn)定溫度。 加熱箱 加熱箱解決了測試冷熱產品相關的問題，例如熔融的乳酪、冰淇淋、粘合劑或蠟等的測試問題。 測試前，使樣品在加熱箱中平衡至所需溫度。 加熱箱可以用液氮冷卻和電加熱，所提供精確控制的溫度范圍為-40℃至+180℃。 測量電阻 電阻轉換單元 電阻轉換單元結合了物性分析儀(質構儀)的多通道資料獲取能力，通過測量并分析力-距離、電阻-距離的關聯(lián)，以描述帶電產品的特性。 典型的應用包括：按鈕和膜的微動開關，測量在外力減小的過程中電阻的變化、壓縮過程中導電襯墊的特性；測量印刷電路板軌道的剝離強度，測量從列印電路板上拉下元件所需的力，測量接頭強度。 技術運用 使用質構儀（Texture Analyser）測試夾心餅干硬度 目的 本實驗利用質構儀檢測夾心餅干硬度 實驗方法 穿刺實驗 樣品制備 將夾心餅干派置于探頭下方正中央，探頭盡可能接近樣品表面，使用探頭P/5對樣品進行穿刺。 附件及探頭 P/5 曲線圖 表層硬度：第一個力的最大值點。 夾心硬度：第二個力的最大值點。 樣品 1號 2號 表層硬度/g 1625.58 1548.77 夾心硬度/g 703.43 324.85 結論 本實驗采用穿刺實驗測試餅干的硬度。從測試圖中可以看出，夾心餅干的表層硬度大于中層的硬度。實驗中發(fā)現(xiàn)，同一批次的夾心餅干的硬度是有差別的，這可能與夾心餅干的制作工藝有關。同時還發(fā)現(xiàn)有些餅干的中空現(xiàn)象比較嚴重。 測試數(shù)據處理 數(shù)據分析：為能夠取得代表性的數(shù)據，更加客觀的反應夾心餅干的硬度，去掉每個批次數(shù)據中最高、最低值之后，再計算平均值、方差。 論文點擊 論文點擊：面包及蛋糕的質構與感官評價的相關性研究 趙延偉，耿欣，陳海華，王雨生 （青島農業(yè)大學食品科學與工程學院，山東青島 266109） 摘要：為了系統(tǒng)的量化不同廠家生產的、不同添加物、不同產品類型的面包和蛋糕的感官品質，采用物性測試儀和感官評價法，研究面包和蛋糕的質構與感官品質的相關性。結果表明：硬度和彈性指標可系統(tǒng)的量化同一廠家生產的不同添加物的面包和不同廠家生產的全麥面包的感官品質；彈性可系統(tǒng)的量化不同廠家生產的白面包的感官品質；回復性可系統(tǒng)的量化不同產品類型的海綿蛋糕的感官品質；硬度、黏聚性、咀嚼性、回復性可系統(tǒng)的量化不同添加物的戚風蛋糕的感官品質；硬度、彈性、黏聚性可系統(tǒng)的量化不同種類的蛋糕的感官品質。 關鍵詞：面包；蛋糕；質構特性；感官評價；相關關系 前言： 隨著中國經濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，面包、蛋糕等西方飲食文化逐漸在中國普及。生產企業(yè)如何準確、科學的評價面包、蛋糕的品質特征尤為重要。感官評價作為一種權威的評價方法是目前通用的方法，但易受人為因素的影響，結果的可靠性差，儀器評價方法避免以上缺點，能全面客觀的評價面制品的品質特征，并且兩者之間具有很好的相關性。彭義峰等研究了不同小麥制作的面包的質構指標與感官總分之間的相關性；楚炎沛用P/35 探頭測試了面包片的質構特性，并分析探討了面包片的質構特性與面包品質之間的相關性；張鐵松研究了8 種品牌面粉制作的面團的質構特性與面包品質之間的相關關系；汪磊等通過蛋糕的質構分析與感官評定，確定了粉末油脂的添加量，并通過相關性分析確定了蛋糕品質與質構參數(shù)之間的相關關系。而如何用質構指標系統(tǒng)的量化不同廠家生產的、不同添加物、產品類型的面包和蛋糕的感官品質，目前國內外未見報道。筆者采用質構儀對市售的同一廠家生產的不同添加物的面包和不同廠家生產的全麥面包、白面包以及不同產品類型的海綿蛋糕、不同添加物的戚風蛋糕、不同種類的蛋糕的質構指標進行測定，將其與感官評分進行比較，分析其質構參數(shù)與感官評分之間的相關性，并通過逐步回歸分析，建立了面包和蛋糕感官評定預測模型，尋求用儀器客觀指標取代感官品評主觀指標的可能性。 結論： 面包和蛋糕的質構參數(shù)與感官評定參數(shù)之間存在一定的相關關系： （1）硬度與面包品質呈負相關，彈性與面包品質呈正相關；對于同一廠家生產的不同添加物面包，硬度、彈性可以準確表征面包的感官評價總分、外觀，硬度影響面包的紋理結構、口感，彈性可測試面包的比容和彈柔性；硬度和彈性可表征不同廠家生產的全麥面包彈柔性、口感；彈性可準確表征不同廠家生產的白面包的比容、紋理結構、彈柔性、感官評價總分。 （2）回復性可準確表達不同產品類型的海綿蛋糕的比容、外觀；對于不同添加物的戚風蛋糕，芯部結構、口感可由硬度準確表達，比容受咀嚼性的影響，黏聚性、回復性可以反映不同添加物的戚風蛋糕的外觀，硬度、回復性可準確表達不同添加物的戚風蛋糕的感官評價總分；對于不同種類的蛋糕，彈性可準確表達蛋糕的芯部結構、外觀、感官評價總分，蛋糕的比容受硬度的影響，黏聚性可以反映不同種類蛋糕的口感。 Q&A Question: 滿足什么條件，就可以進行TPA測試呢？ Answer: 沒有標準探頭，只要滿足TPA實驗的四個條件，均可用來做TPA實驗。1.樣品要有彈性；2.探頭面積大于樣品面積（用P/36 除外）；3.下壓百分比超過75%；4.測中速度和測后速度保持一致。 |
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2013-11-06 14:53:06, 166 K
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2樓2017-09-15 10:54:23
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