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SMS質(zhì)構(gòu)儀---夾心餅干硬度的測(cè)試 已有1人參與
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專題介紹 物性分析儀可以測(cè)量更多參數(shù) SMS物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）可以透過儀器背板的擴(kuò)充端口，測(cè)量更多物性參數(shù)值，充分完善產(chǎn)品質(zhì)量、感官或者模擬制程的關(guān)聯(lián)性。 溫濕度偵測(cè)器 此偵測(cè)器增加了物性分析儀的通用性，可捕捉在測(cè)試過程中的溫度可濕度資料。由于這個(gè)裝置是用于測(cè)定空氣的溫度和濕度（而不是插入到一個(gè)產(chǎn)品中），所以該裝置還有一個(gè)彈性的夾緊臂，將其固定到測(cè)量區(qū)域附近的探頭位置。 珀耳帖系統(tǒng) 珀耳帖溫度控制加熱箱和珀耳帖溫度控制加熱板可以連接在TA.XT plus或TA.HD plus物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀)上，為許多產(chǎn)品提供一個(gè)高穩(wěn)定和高精度的測(cè)試環(huán)境。 該溫度控制器由連接著一個(gè)單獨(dú)的珀耳帖控制單元（PCU）的珀耳帖加熱板或是加熱箱組成。 溫度控制器可以與Exponent軟體連接，以便您可以設(shè)置和記錄溫度資料。連接著溫度梯度設(shè)備-PID控制單元，提供樣品測(cè)試所需的穩(wěn)定溫度。 加熱箱 加熱箱解決了測(cè)試?yán)錈岙a(chǎn)品相關(guān)的問題，例如熔融的乳酪、冰淇淋、粘合劑或蠟等的測(cè)試問題。 測(cè)試前，使樣品在加熱箱中平衡至所需溫度。 加熱箱可以用液氮冷卻和電加熱，所提供精確控制的溫度范圍為-40℃至+180℃。 測(cè)量電阻 電阻轉(zhuǎn)換單元 電阻轉(zhuǎn)換單元結(jié)合了物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀)的多通道資料獲取能力，通過測(cè)量并分析力-距離、電阻-距離的關(guān)聯(lián)，以描述帶電產(chǎn)品的特性。 典型的應(yīng)用包括：按鈕和膜的微動(dòng)開關(guān)，測(cè)量在外力減小的過程中電阻的變化、壓縮過程中導(dǎo)電襯墊的特性；測(cè)量印刷電路板軌道的剝離強(qiáng)度，測(cè)量從列印電路板上拉下元件所需的力，測(cè)量接頭強(qiáng)度。 技術(shù)運(yùn)用 使用質(zhì)構(gòu)儀（Texture Analyser）測(cè)試夾心餅干硬度 目的 本實(shí)驗(yàn)利用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)夾心餅干硬度 實(shí)驗(yàn)方法 穿刺實(shí)驗(yàn) 樣品制備 將夾心餅干派置于探頭下方正中央，探頭盡可能接近樣品表面，使用探頭P/5對(duì)樣品進(jìn)行穿刺。 附件及探頭 P/5 曲線圖 表層硬度：第一個(gè)力的最大值點(diǎn)。 夾心硬度：第二個(gè)力的最大值點(diǎn)。 樣品 1號(hào) 2號(hào) 表層硬度/g 1625.58 1548.77 夾心硬度/g 703.43 324.85 結(jié)論 本實(shí)驗(yàn)采用穿刺實(shí)驗(yàn)測(cè)試餅干的硬度。從測(cè)試圖中可以看出，夾心餅干的表層硬度大于中層的硬度。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，同一批次的夾心餅干的硬度是有差別的，這可能與夾心餅干的制作工藝有關(guān)。同時(shí)還發(fā)現(xiàn)有些餅干的中空現(xiàn)象比較嚴(yán)重。 測(cè)試數(shù)據(jù)處理 數(shù)據(jù)分析：為能夠取得代表性的數(shù)據(jù)，更加客觀的反應(yīng)夾心餅干的硬度，去掉每個(gè)批次數(shù)據(jù)中最高、最低值之后，再計(jì)算平均值、方差。 論文點(diǎn)擊 論文點(diǎn)擊：面包及蛋糕的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性研究 趙延偉，耿欣，陳海華，王雨生 （青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島 266109） 摘要：為了系統(tǒng)的量化不同廠家生產(chǎn)的、不同添加物、不同產(chǎn)品類型的面包和蛋糕的感官品質(zhì)，采用物性測(cè)試儀和感官評(píng)價(jià)法，研究面包和蛋糕的質(zhì)構(gòu)與感官品質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：硬度和彈性指標(biāo)可系統(tǒng)的量化同一廠家生產(chǎn)的不同添加物的面包和不同廠家生產(chǎn)的全麥面包的感官品質(zhì)；彈性可系統(tǒng)的量化不同廠家生產(chǎn)的白面包的感官品質(zhì)；回復(fù)性可系統(tǒng)的量化不同產(chǎn)品類型的海綿蛋糕的感官品質(zhì)；硬度、黏聚性、咀嚼性、回復(fù)性可系統(tǒng)的量化不同添加物的戚風(fēng)蛋糕的感官品質(zhì)；硬度、彈性、黏聚性可系統(tǒng)的量化不同種類的蛋糕的感官品質(zhì)。 關(guān)鍵詞：面包；蛋糕；質(zhì)構(gòu)特性；感官評(píng)價(jià)；相關(guān)關(guān)系 前言： 隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，面包、蛋糕等西方飲食文化逐漸在中國(guó)普及。生產(chǎn)企業(yè)如何準(zhǔn)確、科學(xué)的評(píng)價(jià)面包、蛋糕的品質(zhì)特征尤為重要。感官評(píng)價(jià)作為一種權(quán)威的評(píng)價(jià)方法是目前通用的方法，但易受人為因素的影響，結(jié)果的可靠性差，儀器評(píng)價(jià)方法避免以上缺點(diǎn)，能全面客觀的評(píng)價(jià)面制品的品質(zhì)特征，并且兩者之間具有很好的相關(guān)性。彭義峰等研究了不同小麥制作的面包的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與感官總分之間的相關(guān)性；楚炎沛用P/35 探頭測(cè)試了面包片的質(zhì)構(gòu)特性，并分析探討了面包片的質(zhì)構(gòu)特性與面包品質(zhì)之間的相關(guān)性；張鐵松研究了8 種品牌面粉制作的面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性與面包品質(zhì)之間的相關(guān)關(guān)系；汪磊等通過蛋糕的質(zhì)構(gòu)分析與感官評(píng)定，確定了粉末油脂的添加量，并通過相關(guān)性分析確定了蛋糕品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間的相關(guān)關(guān)系。而如何用質(zhì)構(gòu)指標(biāo)系統(tǒng)的量化不同廠家生產(chǎn)的、不同添加物、產(chǎn)品類型的面包和蛋糕的感官品質(zhì)，目前國(guó)內(nèi)外未見報(bào)道。筆者采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)市售的同一廠家生產(chǎn)的不同添加物的面包和不同廠家生產(chǎn)的全麥面包、白面包以及不同產(chǎn)品類型的海綿蛋糕、不同添加物的戚風(fēng)蛋糕、不同種類的蛋糕的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，將其與感官評(píng)分進(jìn)行比較，分析其質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)分之間的相關(guān)性，并通過逐步回歸分析，建立了面包和蛋糕感官評(píng)定預(yù)測(cè)模型，尋求用儀器客觀指標(biāo)取代感官品評(píng)主觀指標(biāo)的可能性。 結(jié)論： 面包和蛋糕的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系： （1）硬度與面包品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，彈性與面包品質(zhì)呈正相關(guān)；對(duì)于同一廠家生產(chǎn)的不同添加物面包，硬度、彈性可以準(zhǔn)確表征面包的感官評(píng)價(jià)總分、外觀，硬度影響面包的紋理結(jié)構(gòu)、口感，彈性可測(cè)試面包的比容和彈柔性；硬度和彈性可表征不同廠家生產(chǎn)的全麥面包彈柔性、口感；彈性可準(zhǔn)確表征不同廠家生產(chǎn)的白面包的比容、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性、感官評(píng)價(jià)總分。 （2）回復(fù)性可準(zhǔn)確表達(dá)不同產(chǎn)品類型的海綿蛋糕的比容、外觀；對(duì)于不同添加物的戚風(fēng)蛋糕，芯部結(jié)構(gòu)、口感可由硬度準(zhǔn)確表達(dá)，比容受咀嚼性的影響，黏聚性、回復(fù)性可以反映不同添加物的戚風(fēng)蛋糕的外觀，硬度、回復(fù)性可準(zhǔn)確表達(dá)不同添加物的戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)價(jià)總分；對(duì)于不同種類的蛋糕，彈性可準(zhǔn)確表達(dá)蛋糕的芯部結(jié)構(gòu)、外觀、感官評(píng)價(jià)總分，蛋糕的比容受硬度的影響，黏聚性可以反映不同種類蛋糕的口感。 Q&A Question: 滿足什么條件，就可以進(jìn)行TPA測(cè)試呢？ Answer: 沒有標(biāo)準(zhǔn)探頭，只要滿足TPA實(shí)驗(yàn)的四個(gè)條件，均可用來(lái)做TPA實(shí)驗(yàn)。1.樣品要有彈性；2.探頭面積大于樣品面積（用P/36 除外）；3.下壓百分比超過75%；4.測(cè)中速度和測(cè)后速度保持一致。 |
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2013-11-06 14:53:06, 166 K
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2樓2017-09-15 10:54:23
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