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歐陽(yáng)春雪新蟲(chóng) (小有名氣)
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[求助]
三氯蔗糖能發(fā)生梅拉德反應(yīng)嗎？
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| 制作餅干時(shí)，三氯蔗糖替代蔗糖，三氯蔗糖會(huì)發(fā)生梅拉德反應(yīng)嗎？謝謝 |
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2樓2013-11-07 17:25:17
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3樓2013-11-07 22:25:02
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4樓2013-11-08 14:00:58
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【答案】應(yīng)助回帖
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來(lái)自當(dāng)時(shí)老師課件 化學(xué)名稱為１,４, ６－三氯蔗糖TGS，是蔗糖分子中的三個(gè)羥基被氯原子選擇性地取代而得到的高甜度甜味劑，１９９１年加拿大首先批準(zhǔn)用于食品，甜度為蔗糖的６００－６５０倍。 Maillard 反應(yīng)又稱為羰氨反應(yīng)，指食品體系中含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間發(fā)生反應(yīng)而使食品顏色加深的反應(yīng)。羰氨反應(yīng)的過(guò)程復(fù)雜，可分為3 個(gè)階段 初始階段：包括羰基縮合與分子重排，羰氨反應(yīng)的第一步是含氨基的化合物與含羰基的化合物之間縮合而形成Schiff 堿，并隨后環(huán)化成為N-葡萄糖基胺，再經(jīng)Amadori分子重排生成果糖胺，果糖胺進(jìn)一步與一分子葡萄糖縮合生成雙果糖胺。 中間階段 氨基酮糖或氨基醛糖進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)，生成許多的羰基或羰基衍生物如羥甲基糠醛和還原酮。羥甲基糠醛的積累與褐變速度關(guān)系密切, 還原酮的性質(zhì)活潑，能與氨基酸反應(yīng)，生成新的羰基化合物，這種反應(yīng)稱作斯特克勒爾（Strecker）降解反應(yīng)即α-氨基酸與α-二羰基化合物反應(yīng)時(shí)，α-氨基酸氧化脫羧生成比原來(lái)氨基酸少一個(gè)碳原子的醛，胺基與二羰基化合物結(jié)合并縮合成吡嗪；此外,還可降解生成較小分子的雙乙酰、乙酸、丙酮醛等。在食品加熱和烹調(diào)過(guò)程中斯特克勒爾反應(yīng)可產(chǎn)生風(fēng)味化合物。 最后階段 多羰基不飽和衍生物（如還原酮)一方面進(jìn)行裂解反應(yīng)，產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，另一方面又進(jìn)行聚合反應(yīng)，產(chǎn)生褐黑色的類黑精，從而完成整個(gè)美拉德反應(yīng) |
5樓2013-11-08 19:52:11
歐陽(yáng)春雪
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6樓2013-11-10 09:49:49
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7樓2013-11-10 09:50:04
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8樓2013-11-10 09:50:13
歐陽(yáng)春雪
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9樓2013-11-10 09:50:43
10樓2013-11-13 20:34:35
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