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三氯蔗糖能發(fā)生梅拉德反應嗎？
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| 制作餅干時，三氯蔗糖替代蔗糖，三氯蔗糖會發(fā)生梅拉德反應嗎？謝謝 |
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2樓2013-11-07 17:25:17
3樓2013-11-07 22:25:02
dtyue
金蟲 (小有名氣)
- 應助: 9 (幼兒園)
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- 散金: 8
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- 帖子: 233
- 在線: 100.3小時
- 蟲號: 369916
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- 性別: MM
- 專業(yè): 食品科學基礎
4樓2013-11-08 14:00:58
【答案】應助回帖
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來自當時老師課件 化學名稱為１,４, ６－三氯蔗糖TGS，是蔗糖分子中的三個羥基被氯原子選擇性地取代而得到的高甜度甜味劑，１９９１年加拿大首先批準用于食品，甜度為蔗糖的６００－６５０倍。 Maillard 反應又稱為羰氨反應，指食品體系中含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間發(fā)生反應而使食品顏色加深的反應。羰氨反應的過程復雜，可分為3 個階段 初始階段：包括羰基縮合與分子重排，羰氨反應的第一步是含氨基的化合物與含羰基的化合物之間縮合而形成Schiff 堿，并隨后環(huán)化成為N-葡萄糖基胺，再經Amadori分子重排生成果糖胺，果糖胺進一步與一分子葡萄糖縮合生成雙果糖胺。 中間階段 氨基酮糖或氨基醛糖進一步發(fā)生反應，生成許多的羰基或羰基衍生物如羥甲基糠醛和還原酮。羥甲基糠醛的積累與褐變速度關系密切, 還原酮的性質活潑，能與氨基酸反應，生成新的羰基化合物，這種反應稱作斯特克勒爾（Strecker）降解反應即α-氨基酸與α-二羰基化合物反應時，α-氨基酸氧化脫羧生成比原來氨基酸少一個碳原子的醛，胺基與二羰基化合物結合并縮合成吡嗪；此外,還可降解生成較小分子的雙乙酰、乙酸、丙酮醛等。在食品加熱和烹調過程中斯特克勒爾反應可產生風味化合物。 最后階段 多羰基不飽和衍生物（如還原酮)一方面進行裂解反應，產生揮發(fā)性化合物，另一方面又進行聚合反應，產生褐黑色的類黑精，從而完成整個美拉德反應 |
5樓2013-11-08 19:52:11
6樓2013-11-10 09:49:49
7樓2013-11-10 09:50:04
8樓2013-11-10 09:50:13
9樓2013-11-10 09:50:43
10樓2013-11-13 20:34:35
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