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[求助]
關(guān)于乳狀液的穩(wěn)定性問題 已有1人參與
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| 在一個含有多種蛋白、油脂、糖、乳化劑 纖維的飲料食品體系中，如何評價其穩(wěn)定性。失穩(wěn)的機理有誰能詳細解答，各種物質(zhì)之間的相互作用又是怎樣的。 |
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4樓2014-07-16 20:49:07
小竹香香
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2樓2014-07-15 10:46:42
ellenbole
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【答案】應(yīng)助回帖
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比較簡單的穩(wěn)定性評價方法：1、感官評定，觀察是否有上浮下沉現(xiàn)象，現(xiàn)象越明顯或出現(xiàn)的越快說明越不穩(wěn)定；2、離心法，將飲料高速離心，沉淀及上浮物質(zhì)越多，說明越不穩(wěn)定。 失穩(wěn)機制：1.重力作用導(dǎo)致分層；2分散相液滴表面靜電荷不足導(dǎo)致絮凝；3兩相間界面膜破裂導(dǎo)致聚結(jié)。 你所給飲料中的乳化劑是：蛋白質(zhì)和乳化劑。是為了避免其中的油脂上浮。 糖的存在可以增加體系粘稠度，降低沉降速度。 不知道你給的纖維是哪種化學(xué)物質(zhì)，如果是纖維素、半纖維素，則可能會導(dǎo)致飲料沉淀。需要添加增稠劑。 |
3樓2014-07-15 11:59:24
ellenbole
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5樓2014-07-19 10:34:38
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