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冰雪靈魂木蟲(chóng) (著名寫(xiě)手)
食品科學(xué)家族族長(zhǎng)
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[交流]
8大“跨界”的食品 已有6人參與
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1、花生——?dú)w入“堅(jiān)果和油籽”類，可以替代堅(jiān)果 從植物學(xué)上說(shuō)，花生的確是豆科植物的種子。但從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)說(shuō)，花生和大部分堅(jiān)果比較相似，而和多數(shù)豆子差異甚大。您想想紅豆綠豆蕓豆能榨油么？這些豆子含脂肪不到1%。而花生含脂肪達(dá)40%。所以，它和葵花籽等一起被歸為油籽類，在營(yíng)養(yǎng)上和堅(jiān)果歸為一類，統(tǒng)稱堅(jiān)果和油籽，或簡(jiǎn)稱堅(jiān)果。也就是說(shuō)，在膳食寶塔當(dāng)中，吃炒花生占據(jù)的是堅(jiān)果的份額，而不是大豆的份額，更不是雜糧的份額。 2、栗子、銀杏和蓮子——算雜糧，屬于主食的食材 它們雖然往往被歸為堅(jiān)果，或者叫做養(yǎng)生食材，其實(shí)它們都是富含淀粉的植物種子，基本營(yíng)養(yǎng)素含量和雜糧非常接近。比如說(shuō)，蓮子中含淀粉高達(dá)70%以上，蛋白質(zhì)含量為12%左右，含有VB12以外各種B族維生素，和稻米、小麥并無(wú)很大差別。所以，在安排膳食的時(shí)候，要把它們算在糧食當(dāng)中，不能僅僅當(dāng)零食，否則就容易發(fā)胖。當(dāng)然，銀杏和蓮子含有一些特殊的藥用成分，這些是糧食所沒(méi)有的。所以，它們不能大碗吃，如果要吃的話，只能少量用。 3、各種薯類，以及菱角和藕——介于蔬菜和糧食之間，最好替代部分主食 它們都是含淀粉的鮮嫩食材，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于糧食和蔬菜之間。如果用這些食品來(lái)部分替代糧食，它們可以起到增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加鉀、VC和膳食纖維供應(yīng)的作用。如果用來(lái)替代蔬菜，它們所含的胡蘿卜素、葉酸和維生素K太少，不能替代綠葉蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，而且會(huì)帶來(lái)過(guò)多的淀粉，容易導(dǎo)致發(fā)胖的后果。所以，如果吃了含土豆、芋頭的菜肴，或者吃了菱角、蒸藕當(dāng)零食，就要相應(yīng)減少主食了。 4、櫻桃番茄——介于蔬菜和水果之間，最好用來(lái)替代蔬菜 圣女果，學(xué)名叫做櫻桃番茄，是介于水果和蔬菜之間的食品。從含糖量來(lái)說(shuō)，它比大部分水果少一點(diǎn)，又比大部分蔬菜多一點(diǎn)。所以，如果當(dāng)水果吃，它特別適合那些需要控制血糖的人，以及需要減肥的人，因?yàn)樘巧倬鸵馕吨芰?熱量、卡路里)比較低，血糖反應(yīng)也低。如果作為蔬菜，生吃也毫無(wú)問(wèn)題。只是如果加了很多沙拉醬來(lái)拌，就把它低能量的優(yōu)勢(shì)給抹殺了。 5、水果玉米和甜玉米�！獙儆诤矸鄣氖卟�，類似于薯類，可替代少量主食 水果玉米屬于甜玉米，它是在籽粒還沒(méi)有成熟的時(shí)候采摘下來(lái)的，水分多，含維生素C，含有可溶性糖，但是淀粉含量比較低。超市賣(mài)的甜玉米粒，以及罐頭裝的“嫩玉米筍”也屬于這一類，它們都算是含淀粉的蔬菜。黏軟的糯玉米就算是糧食了，因?yàn)槠渲幸呀?jīng)沒(méi)有VC，水分低了，淀粉卻高了。所以，給孩子吃一個(gè)水果玉米，還是要吃多半碗飯；而給一個(gè)糯玉米，就沒(méi)必要再給一碗飯了。 6、毛豆、蠶豆、豌豆——幼嫩時(shí)是蔬菜，老熟了就屬于豆子 很多植物種子，在“青春期”時(shí)采摘下來(lái)，就算是蔬菜，而在成熟之后采摘下來(lái)，就算豆子或糧食。比如說(shuō)，柔嫩的嫩蠶豆、鮮豌豆、嫩毛豆，都算是蔬菜，因?yàn)樗鼈兯执螅琕C，淀粉比較少；而成熟的老蠶豆、干豌豆、干黃豆，都算是豆類。至于豆子根本沒(méi)怎么長(zhǎng)出來(lái)的豆角呢，當(dāng)然算蔬菜了。 7、黃豆、黑豆——屬于大豆類，不屬于糧食，可以替代肉類 很多人在煮粥時(shí)會(huì)放黃豆或黑豆，因?yàn)檎J(rèn)為它們都算雜糧，和紅小豆、綠豆、蕓豆等沒(méi)什么不同。其實(shí)這兩種豆子都屬于大豆，根本不算雜糧，因?yàn)樗鼈儙缀醪缓锌上牡矸�。在歐美國(guó)家，黃豆和黑豆被歸為高蛋白食品，與魚(yú)肉蛋為伍，因?yàn)樗鼈儾粌H本身蛋白質(zhì)含量非常高，而且還可以做成豆腐、豆腐干、素肉等高蛋白食物，部分替代魚(yú)肉來(lái)供應(yīng)蛋白質(zhì)。也就是說(shuō)，吃黃豆和黑豆，可以替代魚(yú)肉，卻不能替代糧食。 8、紅小豆、綠豆、蕓豆、干豌豆、干蠶豆等——算雜糧，屬于主食的食材 因?yàn)樗鼈兊牡矸酆扛哌_(dá)60%左右，和糧食的成分更為接近，盡管其蛋白質(zhì)和維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比多數(shù)糧食更高一些。 食品歸類的重要性： 1、對(duì)于減肥者來(lái)說(shuō)：如果不知道藕和荸薺能夠替代部分主食，吃了排骨燉藕、糖水荸薺之后，再吃一大碗米飯，就會(huì)讓一頓飯中的淀粉過(guò)多，無(wú)法實(shí)現(xiàn)減肥任務(wù)。 2、對(duì)于素食者來(lái)說(shuō)：用黃豆、黑豆來(lái)替代肉可以，用蠶豆、豌豆來(lái)替代肉就不可以。 3、對(duì)于營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)來(lái)說(shuō)：其實(shí)食品歸類不僅僅是個(gè)分類問(wèn)題，名頭問(wèn)題，對(duì)我們安排每天的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)也非常重要。因?yàn)槊恳淮箢愂澄锏臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有類似之處，彼此往往可以互相替代；而不同類的食物則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差較遠(yuǎn)，互相替代就比較困難。 4、對(duì)于營(yíng)養(yǎng)師來(lái)說(shuō)：如果不了解食品的分類，往往就會(huì)在食譜的設(shè)計(jì)中鬧出笑話來(lái)。比如說(shuō)，明明是想用嫩豌豆來(lái)做個(gè)菜，應(yīng)當(dāng)在“蔬菜類”中來(lái)查詢嫩豌豆的數(shù)據(jù)，結(jié)果卻在“干豆類”中查了干豌豆的數(shù)據(jù)，后者的能量值是前者的三倍！這樣做出來(lái)的食譜，誤差是多么可怕地大？而廚師又怎能用干豌豆來(lái)下鍋炒菜呢？ 經(jīng)常碰到這樣的問(wèn)題：栗子、銀杏和蓮子是堅(jiān)果嗎？花生和嫩豌豆是豆子嗎？黃豆、黑豆是可以煮粥的雜糧嗎……大概可以總結(jié)為“食品歸類”的糾結(jié)。8大容易混淆的“跨界”食品，正確的歸類能夠讓我們飲食更加健康，你吃對(duì)了嗎？ |
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2樓2014-09-09 19:34:21
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