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[交流]
【求助】可食用的表面活性劑
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Sample Text 請(qǐng)教各位大蝦，可食用表面活性劑主要是在哪類物質(zhì)？ [search]表面活性劑[/search] [ Last edited by chemredox on 2008-7-1 at 11:32 ] |
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coury.lin
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2樓2008-05-03 23:13:05
feng356
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3樓2008-05-07 16:36:07
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4樓2008-05-19 17:41:20
5樓2008-05-20 10:48:26
kp
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chemredox(金幣+1,VIP+0):謝謝應(yīng)助~
chemredox(金幣+1,VIP+0):謝謝應(yīng)助~
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表面活性劑是分子里含有固定的親水親油基團(tuán)，能集中在溶液表面、兩種不相混溶液體的界面或者集中在液體和固體的界面，降低其表面張力或界面張力的一大類化合物。如吐溫一80等。 表面活性劑和淀粉可形成絡(luò)全體,能改善食品結(jié)構(gòu),提高食品質(zhì)量,延長(zhǎng)保鮮期等。最近,使用低碳脂肪酸進(jìn)行單�；视突姆椒�,申請(qǐng)了許多以己酸/辛酸/癸酸的單酰基甘油為中心的食品保藏專利。例如甘油一酸酯能與淀粉形成絡(luò)合物,在面包中起柔軟作用。原生淀粉分子間因有大量氫鍵而形成小晶粒,使淀粉酶難以進(jìn)入而不易消化。在適當(dāng)溫度和水存在下,淀粉晶粒吸水膨脹,破壞氫鍵后形成易消化的膨脹粒子,即α-化粒子,但其不易保存,添加基糖酯/甘油脂肪酸酯可保護(hù)淀粉的α-化粒子,從而延長(zhǎng)食品的保鮮期。例如2.5%的蔗糖酯可使脂油面包的保鮮期延長(zhǎng)5～6d;在蒸制米飯時(shí),添加2%的蔗糖酯,可使米飯成飯?bào)w積增大20%,保鮮期由4h延長(zhǎng)至48h。在焙烤食品中,乳清蛋白的功能包括了持水性/黏附性/塑性/起泡性/乳化性/擴(kuò)展性,當(dāng)然還有營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味,最近Flowers工業(yè)有限公司的CharlieMoon研究認(rèn)為乳清蛋白它的pH值低,可以作為未加防腐劑的面包類產(chǎn)品的防腐劑,它能滿足所有的自然要求。 |
6樓2008-06-25 09:30:52
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