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米粉生產(chǎn)中淀粉老化問題 已有2人參與
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最近在看米粉方面的文章，其中對淀粉老化問題不解，很多文獻(xiàn)中寫到的是米粉生產(chǎn)中需要老化過程使得米粉增加韌性，淀粉老化過程直鏈淀粉再次有序排列使淀粉增加韌性，但我想知道米粉復(fù)水再次加熱到糊化溫度以上是不是會把這個結(jié)構(gòu)破壞，如果會那米粉生產(chǎn)中老化過程就沒有實(shí)際用處，如果不會到底是生成了什么物質(zhì)。這也就是淀粉老化是不是會回歸到了糊化前的生淀粉？ 生淀粉是β—淀粉，老化是β化過程所以老化的淀粉是不是最初的生淀粉，如果變化具體什么物質(zhì)變化。 還有淀粉老化如果在最佳老化溫度和濕度下，需要多久能老化。 謝謝！ |
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99503102
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| 糊化是需要一定的溫度條件的，過低過高都不行。如果加熱溫度過高，必然造成糊化不完全，甚至糊化后的結(jié)構(gòu)被破壞。而老化的概念則是糊化后的淀粉其結(jié)構(gòu)發(fā)生重排，如果糊化都沒完全，談何老化呢？最適宜的老化溫度一般是低溫，具體可以隨便翻一下食品化學(xué)或者營養(yǎng)學(xué)課本，上面有的，具體我已經(jīng)忘了。 |
4樓2014-12-22 23:12:38
【答案】應(yīng)助回帖
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| 生淀粉的淀粉結(jié)構(gòu)跟老化淀粉結(jié)構(gòu)是不一樣的，生淀粉是支鏈層和支鏈層交替排列的結(jié)構(gòu)，老化過程中重排的直鏈淀粉會形成致密的結(jié)構(gòu)而阻隔水分進(jìn)入，阻礙糊化。以前書上看的，記不太清了。 |
2樓2014-12-22 17:02:21
3樓2014-12-22 17:04:15
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