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[求助]
明天考【食品工藝學】，復習時有幾道大題不會做，跪求幫助，謝謝！ 已有2人參與
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1、淡水冷凍魚糜為什么暫時不如海水魚糜的分析。 2、冷凍淡水魚不如新鮮魚好吃的原因分析。 3、冷凍青豆風味不佳的原因分析。 |
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已經(jīng)有12人回復
9樓2015-01-20 12:51:59
2樓2015-01-05 14:05:53
【答案】應助回帖
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我猜一下，會不會與冷凍保藏方面有關，還是海水的鹽分和海水成分有關，一般，冷凍都會對肉質(zhì)有影響，尤其還是蛋白含量那么高的肉類，如果極速冷凍到還好，里面的冷凍冰晶不大，對解凍后蛋白影響還小一些，如果是緩慢冷凍那影響就非常大了，可能會使蛋白解凍后蛋白的空間網(wǎng)格結(jié)構（可能是四級或三級結(jié)構）改變，再加上后續(xù)的加熱等加工處理更加使結(jié)構改變，從而影響感官評價吧，或許那個海水與淡水的作用也不一樣，海水的鹽堿度說不定起到某些保護蛋白結(jié)構不變化那么大的作用，總之，這都是我的推斷，你可以不參考 [ 發(fā)自小木蟲客戶端 ] |
3樓2015-01-05 14:16:07
【答案】應助回帖
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我猜一下，會不會與冷凍保藏方面有關，還是海水的鹽分和海水成分有關，一般，冷凍都會對肉質(zhì)有影響，尤其還是蛋白含量那么高的肉類，如果極速冷凍到還好，里面的冷凍冰晶不大，對解凍后蛋白影響還小一些，如果是緩慢冷凍那影響就非常大了，可能會使蛋白解凍后蛋白的空間網(wǎng)格結(jié)構（可能是四級或三級結(jié)構）改變，再加上后續(xù)的加熱等加工處理更加使結(jié)構改變，從而影響感官評價吧，或許那個海水與淡水的作用也不一樣，海水的鹽堿度說不定起到某些保護蛋白結(jié)構不變化那么大的作用，總之，這都是我的推斷，你可以不參考 [ 發(fā)自小木蟲客戶端 ] |
4樓2015-01-05 14:19:24
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