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niumagnmr木蟲 (小有名氣)
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低場核磁共振技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用
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水分與食品品質(zhì)動態(tài)相關(guān)，食品在冷藏、保鮮、干燥、解凍與速凍過程中內(nèi)部水分子都在發(fā)生相應(yīng)的變化。核磁共振儀可快速準(zhǔn)確的檢測出樣品內(nèi)部水分子的含量與相態(tài)，從而動態(tài)研究食品性狀。以下是食品領(lǐng)域的應(yīng)用案例： 上圖是將新鮮的鱈魚放置在-10℃壞境下，放置1周、3周、5周、7周、9周、14周、18周、20周、23周，融化分別對鱈魚肉片進(jìn)行核磁共振弛豫特性檢測。 從T2譜圖變化中，明顯可以看出，隨著儲藏期的延長，不易流動水不斷減少，自由水不斷增加，動態(tài)的反映了肌原纖維內(nèi)部水不斷遷移到外部空間變成自由水的過程。 水分子有固相和液相兩種形式，水分子結(jié)冰后，核磁共振信號弛豫速度加快到儀器無法檢測的范圍，也就是冰無信號，而水的信號正常�？梢岳眠@個特性研究食品解凍與速凍機(jī)理。速凍實(shí)驗(yàn)在-18℃常規(guī)凍藏室中進(jìn)行，從T2圖譜可了解到食品中并不是所有水分都結(jié)成冰晶，仍有一部分結(jié)合水處于未凍水狀態(tài)，通過低溫下測試樣品水分狀態(tài)，就可以知道未凍水含量占比，以此研究凍藏過程中未凍水對于貨架期的影響。 同樣低場核磁T2譜也能直觀的看到凍融過程中，水分與冰之間的遷移轉(zhuǎn)化過程，哪部分水先結(jié)成冰，最先融化的也是這部分，都可以清晰的從圖譜中反映出。 下圖為速凍與解凍研究  參考文獻(xiàn)： 《低場核磁共振成像分析技術(shù)與應(yīng)用》，《現(xiàn)代科學(xué)儀器》，2014年06期 |
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 核磁共振小知識分享 | 磁共振在食品中的應(yīng)用 |
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2樓2015-04-03 09:52:01
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