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niumagnmr木蟲(chóng) (小有名氣)
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低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用
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水分與食品品質(zhì)動(dòng)態(tài)相關(guān)，食品在冷藏、保鮮、干燥、解凍與速凍過(guò)程中內(nèi)部水分子都在發(fā)生相應(yīng)的變化。核磁共振儀可快速準(zhǔn)確的檢測(cè)出樣品內(nèi)部水分子的含量與相態(tài)，從而動(dòng)態(tài)研究食品性狀。以下是食品領(lǐng)域的應(yīng)用案例： 上圖是將新鮮的鱈魚(yú)放置在-10℃壞境下，放置1周、3周、5周、7周、9周、14周、18周、20周、23周，融化分別對(duì)鱈魚(yú)肉片進(jìn)行核磁共振弛豫特性檢測(cè)。 從T2譜圖變化中，明顯可以看出，隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)，不易流動(dòng)水不斷減少，自由水不斷增加，動(dòng)態(tài)的反映了肌原纖維內(nèi)部水不斷遷移到外部空間變成自由水的過(guò)程。 水分子有固相和液相兩種形式，水分子結(jié)冰后，核磁共振信號(hào)弛豫速度加快到儀器無(wú)法檢測(cè)的范圍，也就是冰無(wú)信號(hào)，而水的信號(hào)正常。可以利用這個(gè)特性研究食品解凍與速凍機(jī)理。速凍實(shí)驗(yàn)在-18℃常規(guī)凍藏室中進(jìn)行，從T2圖譜可了解到食品中并不是所有水分都結(jié)成冰晶，仍有一部分結(jié)合水處于未凍水狀態(tài)，通過(guò)低溫下測(cè)試樣品水分狀態(tài)，就可以知道未凍水含量占比，以此研究?jī)霾剡^(guò)程中未凍水對(duì)于貨架期的影響。 同樣低場(chǎng)核磁T2譜也能直觀的看到凍融過(guò)程中，水分與冰之間的遷移轉(zhuǎn)化過(guò)程，哪部分水先結(jié)成冰，最先融化的也是這部分，都可以清晰的從圖譜中反映出。 下圖為速凍與解凍研究  參考文獻(xiàn)： 《低場(chǎng)核磁共振成像分析技術(shù)與應(yīng)用》，《現(xiàn)代科學(xué)儀器》，2014年06期 |
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 核磁共振小知識(shí)分享 | 磁共振在食品中的應(yīng)用 |
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2樓2015-04-03 09:52:01
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