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淀粉的糊化特性和流變特性的實際意義 已有3人參與
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樓主是研究大米淀粉噠，雖然知道糊化特性和流變特性都是非常重要和基本的特性，但是文獻里幾乎都以“應用的基礎(chǔ)”“控制品質(zhì)的前提”等籠統(tǒng)的說辭帶過~ 而從字面上理解，覺得糊化溫度下降和糊化焓下降等可以縮短蒸煮時間，但是查找文獻又發(fā)現(xiàn)二者似乎沒有必然聯(lián)系，其變化趨勢也往往是不一致的。 所以，還請各位前輩不吝賜教， 1、糊化溫度，糊化焓等到底對實際應用有什么具體指導意義呢？與蒸煮品質(zhì)有什么聯(lián)系嘛？如：降低糊化溫度/糊化焓有什么好處等。 2、流變特性在實際應用中有什么具體指導意義呢？ 樓主愚鈍，求具體舉例以解惑~ 困擾已久啊···或者推薦相關(guān)的好書、好綜述等也是極好噠~ |
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4樓2015-09-04 19:53:18
是水貨
木蟲 (著名寫手)
- 食品EPI: 5
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- 貴賓: 0.067
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2樓2015-09-04 19:16:42
3樓2015-09-04 19:48:02
kkmonkey
榮譽版主 (著名寫手)
小木蟲食品研究中心前主任
- 應助: 47 (小學生)
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- 專業(yè): 食品科學基礎(chǔ)
- 管轄: 食品
【答案】應助回帖
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感謝參與，應助指數(shù) +1
Vivi2014: 金幣+5, ★★★很有幫助, 謝謝前輩~！ 2015-09-04 22:52:45
Vivi2014: 金幣+10, ★★★很有幫助 2015-09-10 12:52:17
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Vivi2014: 金幣+10, ★★★很有幫助 2015-09-10 12:52:17
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1、降低糊化溫度/糊化焓最直接的好處是降低糊化所需的能耗，從某種意義上也降低了加工的難度。 2、流變特性在實際應用中的指導意義要根據(jù)不同淀粉的應用需要來綜合考慮，比如如果是做增稠劑和穩(wěn)定劑來用，那就要求淀粉具有較高的粘度和抗剪切稀化的能力；如果是應用到面包等固體食品中作為結(jié)構(gòu)改良劑，那么就沒必要考慮流變特性，研究面包的質(zhì)構(gòu)更有意義。 以上是我的個人理解，因為畢業(yè)后就沒再研究過淀粉，所以這些年沒再看過這類文獻，這是根據(jù)我以前的了解理解的。 |
5樓2015-09-04 22:12:15
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