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淀粉的糊化特性和流變特性的實(shí)際意義 已有3人參與
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樓主是研究大米淀粉噠，雖然知道糊化特性和流變特性都是非常重要和基本的特性，但是文獻(xiàn)里幾乎都以“應(yīng)用的基礎(chǔ)”“控制品質(zhì)的前提”等籠統(tǒng)的說辭帶過~ 而從字面上理解，覺得糊化溫度下降和糊化焓下降等可以縮短蒸煮時(shí)間，但是查找文獻(xiàn)又發(fā)現(xiàn)二者似乎沒有必然聯(lián)系，其變化趨勢也往往是不一致的。 所以，還請各位前輩不吝賜教， 1、糊化溫度，糊化焓等到底對實(shí)際應(yīng)用有什么具體指導(dǎo)意義呢？與蒸煮品質(zhì)有什么聯(lián)系嘛？如：降低糊化溫度/糊化焓有什么好處等。 2、流變特性在實(shí)際應(yīng)用中有什么具體指導(dǎo)意義呢？ 樓主愚鈍，求具體舉例以解惑~ 困擾已久啊···或者推薦相關(guān)的好書、好綜述等也是極好噠~ |
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關(guān)于提供淀粉糊化溫度以利于加工的例子應(yīng)該有，只是我研究的領(lǐng)域沒有接觸過，不過我知道一種情況與之類似：醫(yī)用手術(shù)手套中使用的淀粉類潤滑劑，這類潤滑劑通常是變性玉米淀粉，因?yàn)樵谑褂们靶枰M(jìn)行高溫消毒，消毒過程中又不能出現(xiàn)淀粉糊化的情況，因?yàn)橐坏┖蜎]辦法作為潤滑劑使用了，所以通過變性使淀粉的糊化溫度變高，這樣就能夠?qū)崿F(xiàn)高溫消毒后依然保持其潤滑劑的特性。 至于你說的文獻(xiàn)中所述淀粉改性后糊化焓下降，蒸煮時(shí)間延長的情況，不知道準(zhǔn)確的情況是什么樣的，蒸煮時(shí)間延長是指糊化所需的時(shí)間延長嗎？糊化焓通過什么方式測定，DSC法嗎？ |
7樓2015-09-04 23:20:19
lovibond
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舉幾個(gè)例子吧。糊化溫度還是很有用處的。最好理解的就是在果醬生產(chǎn)中，因?yàn)楹瘻囟鹊停梢钥s短蒸煮時(shí)間，有的生產(chǎn)者工藝中，煮制溫度非常有限，這時(shí)低的糊化溫度優(yōu)點(diǎn)更為明顯。 再比如在沖泡類產(chǎn)品中，熱水可以沖泡，也是基于這個(gè)特性。 當(dāng)然，還有很多領(lǐng)域，比如面制品，烘焙產(chǎn)品中，等等。 至于流變性，也可以用果醬的例子，比如生產(chǎn)中用到了泵，是對淀粉有剪切作用的，這時(shí)要求淀粉抗剪切能力強(qiáng)。 [ 發(fā)自小木蟲客戶端 ] |
9樓2015-09-05 08:27:12
kkmonkey
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煮熟的過程中肯定包含淀粉糊化的過程，通常淀粉的糊化溫度也就是六七十度，所以只要時(shí)間夠了肯定糊化了。但有一點(diǎn)你要明白，我們生活中煮的面條主要成分是面粉，而面粉中不僅包含淀粉，還有蛋白質(zhì)、纖維素等物質(zhì)，煮熟的過程也包括蛋白質(zhì)的變性等因素，所以通俗的煮熟不單單是淀粉的糊化，如果你煮的是純淀粉，那可以理解為糊化完全即為煮熟。 DSC法測定得到是包括糊化起始溫度（To）、峰值溫度（Tp）、最終糊化溫度（Tc）和糊化過程焓變（ΔH）等參數(shù)。糊化焓變應(yīng)該是淀粉糊化前后的焓值差，再物理學(xué)上焓變沒有明確的物理意義，我理解的焓變與淀粉糊化完全的所需的能量有關(guān)，而焓變的大小與淀粉糊化溫度沒有對應(yīng)關(guān)系，所以焓變大并不代表糊化溫度高。 |
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Vivi201410樓2015-09-05 16:43:07
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1、降低糊化溫度/糊化焓最直接的好處是降低糊化所需的能耗，從某種意義上也降低了加工的難度。 2、流變特性在實(shí)際應(yīng)用中的指導(dǎo)意義要根據(jù)不同淀粉的應(yīng)用需要來綜合考慮，比如如果是做增稠劑和穩(wěn)定劑來用，那就要求淀粉具有較高的粘度和抗剪切稀化的能力；如果是應(yīng)用到面包等固體食品中作為結(jié)構(gòu)改良劑，那么就沒必要考慮流變特性，研究面包的質(zhì)構(gòu)更有意義。 以上是我的個(gè)人理解，因?yàn)楫厴I(yè)后就沒再研究過淀粉，所以這些年沒再看過這類文獻(xiàn)，這是根據(jù)我以前的了解理解的。 |
5樓2015-09-04 22:12:15
6樓2015-09-04 22:57:58
8樓2015-09-05 00:21:32
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