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[交流]
[討論]淀粉體系面團(tuán)的流變性解決方案
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在所遇到的項(xiàng)目中，幾次都是用淀粉來(lái)制作各類面團(tuán)。但最挑戰(zhàn)的是用各類淀粉混合后制作面團(tuán)來(lái)替換糯米粉的面團(tuán)。 糯米粉由一定蛋白和主要淀粉組成，在加工時(shí)具有特有的適合成型攪拌的特性，面團(tuán)粘結(jié)性很好，面團(tuán)不會(huì)過(guò)于粘機(jī)器。 現(xiàn)在我要用生淀粉（包括變性淀粉cook-up的）以及預(yù)糊化淀粉和膠體來(lái)粘合形成面團(tuán)，目標(biāo)是制作出類似糯米粉的面團(tuán)加工型。但結(jié)果總是不耐攪拌，很快淀粉會(huì)分離出來(lái)，然后就粘機(jī)器，不能正常生產(chǎn)。 過(guò)程中反復(fù)改變膠體和預(yù)糊化添加量，包括改變工藝。但淀粉畢竟是主要的來(lái)源，所以始終面團(tuán)流變過(guò)快。 不知道各位食品朋友，對(duì)于淀粉選擇和工藝有沒(méi)有更好的解決方案？ |
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dapangxulei
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小木蟲(chóng): 金幣+0.5, 給個(gè)紅包，謝謝回帖
樹(shù)樹(shù)8013: 應(yīng)助指數(shù)+1, 謝謝解答。歡迎常關(guān)注我們食品人自己的食品板塊。 2013-03-09 19:30:03
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| 要想成型必須有類似于面團(tuán)中的面筋蛋白類的大分子物質(zhì)，糯米團(tuán)冷水成型是一般都會(huì)加入一些改良劑如親水膠體，當(dāng)然也可以通過(guò)熱水成型，這里就是使淀粉稍微糊化了。要想通過(guò)淀粉體系而成團(tuán)，你可以先對(duì)部分樣品進(jìn)行糊化處理使其粘度增加，當(dāng)然一些變性淀粉和親水膠體作為改良劑加入也行 |
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2樓2013-03-05 10:23:43
lovibond
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3樓2013-03-05 10:32:22
送鮮花一朵 |
謝謝dapangxulei 現(xiàn)在工廠其實(shí)糯米粉做出的湯圓產(chǎn)品過(guò)程，糯米粉加水和面就可以有特有的流動(dòng)性，其流動(dòng)速度不快，正好可以上機(jī)。而添加改良劑是可以更好的成型機(jī)以及質(zhì)量提升。 但想的是純淀粉體系，必須主動(dòng)的制造出支撐結(jié)構(gòu)才能保證流動(dòng)不快的面團(tuán)而利用連續(xù)成型生產(chǎn)。 試了各類膠體以及預(yù)糊化，但面團(tuán)經(jīng)過(guò)剪切流動(dòng)性還是快。原因可能是整個(gè)體系的淀粉太多，改良劑量不足以支撐整個(gè)結(jié)構(gòu)。 淀粉糊化處理（燙面）后，雖然能達(dá)到一定的面團(tuán)成型，但會(huì)直接導(dǎo)致開(kāi)裂。 |
4樓2013-03-05 12:51:54
5樓2013-03-05 12:53:03
dapangxulei
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6樓2013-03-05 14:46:40
7樓2013-03-06 14:44:38
lovibond
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8樓2013-03-10 09:12:56
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yeyb9樓
2013-03-10 09:34
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