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[交流]
[討論]淀粉體系面團(tuán)的流變性解決方案
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在所遇到的項目中，幾次都是用淀粉來制作各類面團(tuán)。但最挑戰(zhàn)的是用各類淀粉混合后制作面團(tuán)來替換糯米粉的面團(tuán)。 糯米粉由一定蛋白和主要淀粉組成，在加工時具有特有的適合成型攪拌的特性，面團(tuán)粘結(jié)性很好，面團(tuán)不會過于粘機(jī)器。 現(xiàn)在我要用生淀粉（包括變性淀粉cook-up的）以及預(yù)糊化淀粉和膠體來粘合形成面團(tuán)，目標(biāo)是制作出類似糯米粉的面團(tuán)加工型。但結(jié)果總是不耐攪拌，很快淀粉會分離出來，然后就粘機(jī)器，不能正常生產(chǎn)。 過程中反復(fù)改變膠體和預(yù)糊化添加量，包括改變工藝。但淀粉畢竟是主要的來源，所以始終面團(tuán)流變過快。 不知道各位食品朋友，對于淀粉選擇和工藝有沒有更好的解決方案？ |
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5樓2013-03-05 12:53:03
★
小木蟲: 金幣+0.5, 給個紅包，謝謝回帖
樹樹8013: 應(yīng)助指數(shù)+1, 謝謝解答。歡迎常關(guān)注我們食品人自己的食品板塊。 2013-03-09 19:30:03
小木蟲: 金幣+0.5, 給個紅包，謝謝回帖
樹樹8013: 應(yīng)助指數(shù)+1, 謝謝解答。歡迎常關(guān)注我們食品人自己的食品板塊。 2013-03-09 19:30:03
| 要想成型必須有類似于面團(tuán)中的面筋蛋白類的大分子物質(zhì)，糯米團(tuán)冷水成型是一般都會加入一些改良劑如親水膠體，當(dāng)然也可以通過熱水成型，這里就是使淀粉稍微糊化了。要想通過淀粉體系而成團(tuán)，你可以先對部分樣品進(jìn)行糊化處理使其粘度增加，當(dāng)然一些變性淀粉和親水膠體作為改良劑加入也行 |
» 本帖已獲得的紅花（最新10朵）
2樓2013-03-05 10:23:43
lovibond
榮譽(yù)版主 (文壇精英)
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3樓2013-03-05 10:32:22
送鮮花一朵 |
謝謝dapangxulei 現(xiàn)在工廠其實糯米粉做出的湯圓產(chǎn)品過程，糯米粉加水和面就可以有特有的流動性，其流動速度不快，正好可以上機(jī)。而添加改良劑是可以更好的成型機(jī)以及質(zhì)量提升。 但想的是純淀粉體系，必須主動的制造出支撐結(jié)構(gòu)才能保證流動不快的面團(tuán)而利用連續(xù)成型生產(chǎn)。 試了各類膠體以及預(yù)糊化，但面團(tuán)經(jīng)過剪切流動性還是快。原因可能是整個體系的淀粉太多，改良劑量不足以支撐整個結(jié)構(gòu)。 淀粉糊化處理（燙面）后，雖然能達(dá)到一定的面團(tuán)成型，但會直接導(dǎo)致開裂。 |
4樓2013-03-05 12:51:54
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