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[交流]
[討論]淀粉體系面團的流變性解決方案
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在所遇到的項目中，幾次都是用淀粉來制作各類面團。但最挑戰(zhàn)的是用各類淀粉混合后制作面團來替換糯米粉的面團。 糯米粉由一定蛋白和主要淀粉組成，在加工時具有特有的適合成型攪拌的特性，面團粘結性很好，面團不會過于粘機器。 現(xiàn)在我要用生淀粉（包括變性淀粉cook-up的）以及預糊化淀粉和膠體來粘合形成面團，目標是制作出類似糯米粉的面團加工型。但結果總是不耐攪拌，很快淀粉會分離出來，然后就粘機器，不能正常生產。 過程中反復改變膠體和預糊化添加量，包括改變工藝。但淀粉畢竟是主要的來源，所以始終面團流變過快。 不知道各位食品朋友，對于淀粉選擇和工藝有沒有更好的解決方案？ |
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4樓2013-03-05 12:51:54
★
小木蟲: 金幣+0.5, 給個紅包，謝謝回帖
樹樹8013: 應助指數(shù)+1, 謝謝解答。歡迎常關注我們食品人自己的食品板塊。 2013-03-09 19:30:03
小木蟲: 金幣+0.5, 給個紅包，謝謝回帖
樹樹8013: 應助指數(shù)+1, 謝謝解答。歡迎常關注我們食品人自己的食品板塊。 2013-03-09 19:30:03
| 要想成型必須有類似于面團中的面筋蛋白類的大分子物質，糯米團冷水成型是一般都會加入一些改良劑如親水膠體，當然也可以通過熱水成型，這里就是使淀粉稍微糊化了。要想通過淀粉體系而成團，你可以先對部分樣品進行糊化處理使其粘度增加，當然一些變性淀粉和親水膠體作為改良劑加入也行 |
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2樓2013-03-05 10:23:43
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3樓2013-03-05 10:32:22
5樓2013-03-05 12:53:03
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