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xia87468640銅蟲(chóng) (初入文壇)
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[求助]
膨化食品粘牙的問(wèn)題 已有2人參與
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| 各位好，本人現(xiàn)新接觸膨化食品，公司 開(kāi)發(fā)雙螺桿擠壓膨化食品，產(chǎn)品吃起來(lái)最后感覺(jué)粘牙，原料采用秈米粉加小麥粉（五得利饅頭粉），生產(chǎn)過(guò)程中僅加了碳酸鈣！請(qǐng)教大家給給意見(jiàn)，怎么解決粘牙的問(wèn)題呢？？？非常感激�。�！ |
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小竹香香
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xia87468640(99503102代發(fā)): 金幣+2, 回帖很精彩，謝謝參與交流！ 2016-02-02 22:36:13
xia87468640(99503102代發(fā)): 金幣+2, 回帖很精彩，謝謝參與交流！ 2016-02-02 22:36:13
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膨化過(guò)程中物料變化是很復(fù)雜的，淀粉分解是肯定避免不了，主要是生成一些小分子寡糖。再者調(diào)節(jié)水分也是有限的，水分太高，物料容易在機(jī)筒打滑，輸送困難，水分太低，胡化程度太高，成形性就差，所以水分的控制很重要。你的同事說(shuō)的是正確的，以我做法式煎餅的經(jīng)驗(yàn)就是水分越低越黏牙，水分控制在6-7%時(shí)會(huì)比較好，口感會(huì)好一點(diǎn)，在這個(gè)水分含量下，水分活度也不高，應(yīng)該能達(dá)到儲(chǔ)藏要求。再一個(gè)就是，適當(dāng)提升物料中蛋白質(zhì)的含量估計(jì)也可行，因?yàn)槲以谧鰧?shí)驗(yàn)的時(shí)候，摻進(jìn)去了一些豆粉，對(duì)改善產(chǎn)品的黏牙性效果很顯著，可以試一下。 |
7樓2015-11-03 19:26:49
sytucom
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2樓2015-10-08 14:52:42
小竹香香
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【答案】應(yīng)助回帖
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感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
xia87468640(99503102代發(fā)): 金幣+4, 謝謝應(yīng)助！分析得很好！ 2015-10-10 11:35:57
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黏牙一般是淀粉糊化不充分引起的。那么會(huì)有如下情況引起此種情況：1、面粉筋力太高致使面粉糊化困難。2、加水量太少，使面粉沒(méi)有足夠粉水分充分糊化。3、螺桿轉(zhuǎn)速太快，物料在機(jī)筒內(nèi)停留時(shí)間太短。4、機(jī)筒溫度太低或是冷卻循環(huán)水開(kāi)的太大致使物料受熱不均 樓主對(duì)工藝描述的太模糊，所以不敢斷定是什么原因引起的。唯一能給樓主的一個(gè)意見(jiàn)就是替掉部分面粉改為淀粉或者是糊精，樓主不妨一試。 此外，樓主加了碳酸鈣，估計(jì)是在不加碳酸鈣的情況下生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品比較硬或者是膨化的出產(chǎn)品氣泡不均勻，那么你仍舊得在你的配方和原料上改動(dòng)了。 |
3樓2015-10-09 21:38:17
lovibond
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【答案】應(yīng)助回帖
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xia87468640(99503102代發(fā)): 金幣+2, 謝謝參與交流，辛苦了！ 2015-10-10 11:37:20
sytucom: 應(yīng)助指數(shù)+1 2015-11-03 22:08:59
xia87468640(99503102代發(fā)): 金幣+2, 謝謝參與交流，辛苦了！ 2015-10-10 11:37:20
sytucom: 應(yīng)助指數(shù)+1 2015-11-03 22:08:59
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樓上說(shuō)得非常贊成，淀粉未完全糊化，未生成充分凝膠，所以粘牙。 建議加入糊精，或者提高機(jī)筒溫度，降低螺桿速度，或者加入蛋白類(lèi)。 發(fā)自小木蟲(chóng)Android客戶(hù)端 |
4樓2015-10-09 22:08:42
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