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xia87468640銅蟲 (初入文壇)
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[求助]
膨化食品粘牙的問題 已有2人參與
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| 各位好，本人現(xiàn)新接觸膨化食品，公司 開發(fā)雙螺桿擠壓膨化食品，產(chǎn)品吃起來最后感覺粘牙，原料采用秈米粉加小麥粉（五得利饅頭粉），生產(chǎn)過程中僅加了碳酸鈣！請(qǐng)教大家給給意見，怎么解決粘牙的問題呢？？？非常感激�。�！ |
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sytucom
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2樓2015-10-08 14:52:42
小竹香香
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【答案】應(yīng)助回帖
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xia87468640(99503102代發(fā)): 金幣+4, 謝謝應(yīng)助！分析得很好！ 2015-10-10 11:35:57
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黏牙一般是淀粉糊化不充分引起的。那么會(huì)有如下情況引起此種情況：1、面粉筋力太高致使面粉糊化困難。2、加水量太少，使面粉沒有足夠粉水分充分糊化。3、螺桿轉(zhuǎn)速太快，物料在機(jī)筒內(nèi)停留時(shí)間太短。4、機(jī)筒溫度太低或是冷卻循環(huán)水開的太大致使物料受熱不均 樓主對(duì)工藝描述的太模糊，所以不敢斷定是什么原因引起的。唯一能給樓主的一個(gè)意見就是替掉部分面粉改為淀粉或者是糊精，樓主不妨一試。 此外，樓主加了碳酸鈣，估計(jì)是在不加碳酸鈣的情況下生產(chǎn)出來的產(chǎn)品比較硬或者是膨化的出產(chǎn)品氣泡不均勻，那么你仍舊得在你的配方和原料上改動(dòng)了。 |
3樓2015-10-09 21:38:17
lovibond
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【答案】應(yīng)助回帖
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xia87468640(99503102代發(fā)): 金幣+2, 謝謝參與交流，辛苦了！ 2015-10-10 11:37:20
sytucom: 應(yīng)助指數(shù)+1 2015-11-03 22:08:59
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sytucom: 應(yīng)助指數(shù)+1 2015-11-03 22:08:59
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樓上說得非常贊成，淀粉未完全糊化，未生成充分凝膠，所以粘牙。 建議加入糊精，或者提高機(jī)筒溫度，降低螺桿速度，或者加入蛋白類。 發(fā)自小木蟲Android客戶端 |
4樓2015-10-09 22:08:42
lovibond
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5樓2015-10-09 22:10:24
xia87468640
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我現(xiàn)在烘干之后胚料的水分控制在了2.5%左右，可是還是粘牙，口感是這樣的，產(chǎn)品氣泡很細(xì)密，吃起來很酥，唯獨(dú)問題就是吃到最后，剩了一些糊糊的感覺慢慢才化掉，感覺粘著的。就是不像別人的一樣邊吃邊化掉。我看了很多意見，有的是說水分沒烘干，有的是說淀粉糊化不完全，有的是說淀粉降解，到底哪種可能比較大，請(qǐng)老師給些意見吧， 更無語的是，烘干之前也就是膨化出料冷卻至常溫后的水分在8%左右，吃起來不怎么粘牙，105°烘干20min，水分約2.5%左右，吃起來很干，但是吃到后面就粘牙，然后我同事就說水分越低越粘牙，我都不知道該咋回答的，也是醉了！請(qǐng)老師幫幫忙��！感激不盡！�。� |
6樓2015-11-03 18:22:49
小竹香香
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xia87468640(99503102代發(fā)): 金幣+2, 回帖很精彩，謝謝參與交流！ 2016-02-02 22:36:13
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膨化過程中物料變化是很復(fù)雜的，淀粉分解是肯定避免不了，主要是生成一些小分子寡糖。再者調(diào)節(jié)水分也是有限的，水分太高，物料容易在機(jī)筒打滑，輸送困難，水分太低，胡化程度太高，成形性就差，所以水分的控制很重要。你的同事說的是正確的，以我做法式煎餅的經(jīng)驗(yàn)就是水分越低越黏牙，水分控制在6-7%時(shí)會(huì)比較好，口感會(huì)好一點(diǎn)，在這個(gè)水分含量下，水分活度也不高，應(yīng)該能達(dá)到儲(chǔ)藏要求。再一個(gè)就是，適當(dāng)提升物料中蛋白質(zhì)的含量估計(jì)也可行，因?yàn)槲以谧鰧?shí)驗(yàn)的時(shí)候，摻進(jìn)去了一些豆粉，對(duì)改善產(chǎn)品的黏牙性效果很顯著，可以試一下。 |
7樓2015-11-03 19:26:49
xia87468640
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8樓2015-11-04 11:02:16
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