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jzj081058鐵蟲(chóng) (初入文壇)
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[交流]
求助~~泡青菜的褐變以及護(hù)色劑的使用問(wèn)題 已有4人參與
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一個(gè)泡青菜產(chǎn)品在放置2-3個(gè)月后（主要是夏季）會(huì)出現(xiàn)明顯褐變現(xiàn)象。 原料圖已經(jīng)附上了，由于泡青菜加工過(guò)程中在前期經(jīng)過(guò)了漂燙處理，高溫致使酶失活，故排除其酶促褐變的原因。褐變樣品經(jīng)過(guò)檢測(cè)后也排除了微生物污染的原因。 之前護(hù)色劑加的是VC。不知道是不是由于VC的氧化褐變引起的。求助一下怎么解決，或是使用其他的護(hù)色劑？？ 1229.jpg |
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建議：1.可能為葉綠素破壞引起的。酸性條件下易形成脫鎂葉綠色，導(dǎo)致顏色明顯變暗，呈橄欖褐色。光和氧化劑也有可能導(dǎo)致這一情況。2.請(qǐng)問(wèn)你鈍酶參數(shù)是什么呢？是以什么指標(biāo)來(lái)判斷鈍酶效果的呢？（一般以過(guò)氧化氫酶為指標(biāo)酶）鈍酶是否徹底呢？3.多酚和抗壞血酸的確有可能引起褐變，但是否為主要原因有待考證。 發(fā)自小木蟲(chóng)Android客戶端 |
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jzj0810583樓2016-01-03 13:41:27
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4樓2016-01-04 20:52:12
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2樓2015-12-30 11:34:07
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5樓2016-01-04 21:02:20
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6樓2016-01-05 10:17:03
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7樓2016-01-08 15:54:57
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8樓2016-01-13 10:30:13
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9樓2016-01-22 13:28:06
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這方面就不如酶，微生物這方面好控制了。沒(méi)可以加熱鈍化，微生物可以靠防腐劑，包裝等，葉綠素屬于葉類蔬菜組織內(nèi)部的。如果可以解決，我想生產(chǎn)廠家肯定也考慮到了。 這有個(gè)法子，不知是否可行。 發(fā)自小木蟲(chóng)Android客戶端 |
10樓2016-01-22 17:09:21
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