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[交流]
【求助】為什么酸變性淀粉在我用堿中和的時候，稍微濃度高一點(diǎn)，就會有粘粘的出現(xiàn)？ 已有1人參與
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為什么酸變性淀粉在我用堿中和的時候，堿的濃度稍微高一點(diǎn)，就會有那種像qq糖一樣黏黏的透明的東西出現(xiàn)？ 這是為什么？是被糊化了嗎？還是有其他原因？ |
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dashing
至尊木蟲 (知名作家)
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zznjut(金幣+1):歡迎 2010-09-15 18:05:11
zznjut(金幣+1):歡迎 2010-09-15 18:05:11
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反應(yīng)機(jī)理：在用酸處理淀粉的過程中，酸作用于糖苷鍵使淀粉分子水解，淀粉分子變小。淀粉顆粒是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，前者具有α-1，4鍵，后者除α-1，4鍵，還有少量α-1，6鍵，這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由于淀粉顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響，直鏈淀粉分子間經(jīng)由氫鍵結(jié)合成晶態(tài)結(jié)構(gòu)，酸滲入困難，其α-1，4鍵不易被酸水解。而顆粒中無定形區(qū)域的支鏈淀粉分子的α-1，4鍵、α-1，6鍵較易被酸滲入，發(fā)生水解。 酸解比較徹底的淀粉，相當(dāng)于呈膠體或溶解狀態(tài)。而中和時加入堿會生成鹽，可能是鹽析作用。不知有道理否？ |
3樓2010-09-15 15:15:36
nideyun
鐵蟲 (初入文壇)
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4樓2010-09-15 22:10:40
5樓2010-09-16 11:07:06
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