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[交流]
【求助】食品添加劑復(fù)配原則
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| 請(qǐng)教下不同添加劑復(fù)配的原則是什么？復(fù)配效果比單獨(dú)使用時(shí)好，是不是要保證其質(zhì)量濃度的總和一樣。 |
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3樓2010-11-11 08:34:53
hsd3521
主管區(qū)長 (知名作家)
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專家經(jīng)驗(yàn): +199 - 食品EPI: 31
- 應(yīng)助: 481 (碩士)
- 貴賓: 26.197
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- 蟲號(hào): 592019
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lovibond(金幣+1):感謝專家交流 2010-11-10 19:00:50
lovibond(金幣+1):感謝專家交流 2010-11-10 19:00:50
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添加劑復(fù)配定義 食品添加劑復(fù)配是將幾種食品添加劑根據(jù)一定的加工工藝配制成的一種復(fù)合物，添加到食品中，達(dá)到我們對(duì)食品的品質(zhì)、口感的改善或加工食品的要求，利用有限的若干個(gè)食品添加劑品種，產(chǎn)生數(shù)以萬計(jì)的各種產(chǎn)品。生產(chǎn)實(shí)踐表明，很多食品添加劑復(fù)配可以產(chǎn)生增效作用或者派生出一些新的效用，研究食品添加劑的復(fù)配不僅可以降低食品添加劑的用量，而且可以進(jìn)一步改善食品的品質(zhì)，提高食品的食用安全性，其經(jīng)濟(jì)意義和社會(huì)意義是不言而喻的。 食品添加劑的復(fù)配的主要類型 第一，將不同功能的食品添加劑復(fù)配在一起，起著多功能的作用; 第二，同一功能型的品牌，但其效果有差異，復(fù)配之后能疊加，顯著大于各自單一品種的功能，如茶多酚和VE都具有抗氧化性能，將它們復(fù)合后抗氧化作用顯著增強(qiáng); 第三，只有一種功能，并以此為主，由于加工藝上的特殊和使用上的需要，必須添加1一2種甚至多種的輔助劑加以復(fù)配，如添加填料或者分散劑到主成分中即屬此類型。 復(fù)合添加劑必須遵循的若干原則 第一，確保安全性。安全性包括兩層意思:食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);使用時(shí)必須無事故發(fā)生。 第二，協(xié)同作用。食品添加劑復(fù)合后，各組分的特性起互補(bǔ)、協(xié)調(diào)作用，產(chǎn)生效果相加的互效。 第三，復(fù)合成分的穩(wěn)定性和使用中的適應(yīng)性。 食品添加劑復(fù)合物要求性能穩(wěn)定，因此，要求復(fù)合食品添加劑的每一種組分要具備相對(duì)穩(wěn)定的條件或在復(fù)合物中保持相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)。食品形態(tài)上有固體、液體、乳狀，色澤上有紅、蘭、黃、白、黑，味道上有苦、甜、辣、咸等等，復(fù)合食品添加劑要適應(yīng)食品的千差萬別 食品添加劑復(fù)配的注意事項(xiàng) 復(fù)配型添加劑不是幾種單一的食品添加劑簡單的混配。應(yīng)該是針對(duì)食品的要求，依據(jù)添加劑作用原理和應(yīng)用試驗(yàn)結(jié)果而設(shè)計(jì)的。首先應(yīng)注意不同食品添加劑功能的互補(bǔ)。如:乳化劑用于起酥類食品時(shí)，單、雙甘酯加聚甘油酯效果最佳，再加上丙二醇酯則更適合冷凍面團(tuán);單甘酯和α-淀粉酶搭配又是一種很好的面包保鮮劑。對(duì)于面條類食品來講，選用面粉品質(zhì)改良劑、增稠劑和變性淀粉等搭配效果十分明顯。這樣，利用幾種單一性能不同的添加劑合理搭配，其作用充分的發(fā)揮，可達(dá)到最佳效果。其次，復(fù)配型添加劑能協(xié)同起到增效作用。如:不同的甜味劑復(fù)配后能減少單甜味劑的不良味道，使甜味更加協(xié)調(diào)醇厚，在實(shí)際使用時(shí)應(yīng)考慮到其增效的結(jié)果，通過應(yīng)用試驗(yàn)確定合適的添加劑量，達(dá)到安全使用，效果明顯和降低成本的作用。最后，食品添加劑不僅包括品質(zhì)改良劑、氧化劑、乳化劑等，隨著添加劑的開發(fā)和應(yīng)用，天然的營養(yǎng)強(qiáng)化劑越來越多地展現(xiàn)在人們面前，在配方設(shè)計(jì)中應(yīng)注意到營養(yǎng)平衡，而不能一味地強(qiáng)化而忽視平衡。 |
2樓2010-11-10 18:07:24
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