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hjxbjc銀蟲(chóng) (小有名氣)
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[交流]
【求助/交流】乳酸菌發(fā)酵辣椒，塞子對(duì)風(fēng)味的影響問(wèn)題。 已有7人參與
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請(qǐng)問(wèn)各位大蝦：我用乳酸菌發(fā)酵辣椒，需要厭氧培養(yǎng)。我就用的橡膠塞，不是硅膠塞。但是老板說(shuō)，橡膠塞會(huì)影響發(fā)酵的風(fēng)味品質(zhì)，如果要檢測(cè)風(fēng)味物質(zhì)，要用棉花。可是乳酸菌是厭氧的啊。。。。怎么辦呢。 還有，發(fā)酵辣椒過(guò)程中，我怎么測(cè)定pH呢。是用pH計(jì)，還是用試紙，還是用什么。。。糾結(jié)啊。。。請(qǐng)各位幫忙��！ |
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2樓2010-12-06 19:05:05
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3樓2010-12-06 19:43:06
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4樓2010-12-06 21:54:03
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6樓2010-12-07 10:31:59
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rainwander(金幣+1):鼓勵(lì) 積極參與交流 2010-12-07 10:53:35
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rainwander(金幣+1):鼓勵(lì) 積極參與交流 2010-12-07 10:53:35
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嗯，用壇子發(fā)酵是不適合做很多樣品，因?yàn)楸容^麻煩。我覺(jué)得樓主還是測(cè)總酸比較好，因?yàn)榕莶死镏饕呛袡C(jī)酸（弱酸），PH計(jì)測(cè)出的值以樣品里游離的氫離子表示的，沒(méi)有包括未電離出氫離子的那部分弱酸。當(dāng)然有些論文里也以PH這個(gè)指標(biāo)說(shuō)明問(wèn)題，個(gè)人覺(jué)得不精確。另外就是PH計(jì)用的很簡(jiǎn)單，插進(jìn)樣品讀數(shù)就可以(當(dāng)然前提是要校準(zhǔn)好PH計(jì))，測(cè)總酸也容易，但是相對(duì)比較麻煩。 [ Last edited by lfq_0418 on 2010-12-7 at 11:01 ] |
8樓2010-12-07 10:49:19
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我就是用的自然發(fā)酵，但是周期比較長(zhǎng)。師姐用的菌體發(fā)酵，風(fēng)味確實(shí)沒(méi)有自然發(fā)酵的好，而且提醒樓主做泡菜注意喲，很容易被污染哦。如果沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，建議在原料方便的情況下，先做做預(yù)實(shí)驗(yàn)吧。 10樓2010-12-07 11:13:21
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