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乳品達(dá)人請(qǐng)進(jìn)--解疑與學(xué)習(xí)
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這幾天一直有一個(gè)想法，就是將公司產(chǎn)品出現(xiàn)的問(wèn)題及解決措施匯總一下，今天進(jìn)入小木蟲(chóng)，又忽然想何不擴(kuò)大一下范圍，全國(guó)那么多乳品企業(yè)，各個(gè)崗位那么多精英，在咱小木蟲(chóng)的也不少吧？大家把自己知道或者經(jīng)歷過(guò)的問(wèn)題寫下來(lái)，并給出解決措施或者咱小木蟲(chóng)蟲(chóng)友們給出解決建議由問(wèn)題提問(wèn)者進(jìn)行驗(yàn)證，將驗(yàn)證結(jié)果發(fā)布在這上面，我想這也是將是進(jìn)入咱食品論壇的蟲(chóng)友的一筆寶貴財(cái)富； 贊同我的觀點(diǎn)的，發(fā)表你的問(wèn)題和解決措施吧？ 1、問(wèn)題可以包括產(chǎn)品生產(chǎn)、研發(fā)過(guò)程中遇到的 也包括機(jī)械設(shè)備、管理、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、原料等一切與乳制品有關(guān)的； 2、問(wèn)題按照先后順序進(jìn)行編碼，如1、光明莫斯里安酸奶殺菌過(guò)程中蛋白質(zhì)變性？前面的編碼一定要標(biāo)注，以便于統(tǒng)計(jì)和管理； 如果是已經(jīng)解決的問(wèn)題，請(qǐng)將解決的思路、方法順便寫下來(lái)； 3如果還沒(méi)有解決，那以后解決了，請(qǐng)將問(wèn)題編碼和問(wèn)題及解決措施再寫一遍發(fā)布出來(lái)； 只能想到這些了，希望大家支持！ 1樓 問(wèn)題1 光明莫斯里安酸奶殺菌過(guò)程中蛋白質(zhì)變性？ 2樓 問(wèn)題2 小型UHT設(shè)備，鍋爐泵葉輪容易損壞。 解答見(jiàn)2樓 3樓 問(wèn)題3 酸乳終產(chǎn)品的酸度問(wèn)題，滴定酸度并不高，<100°T，但口感特別酸，酸得尖銳，難以入口；有達(dá)人請(qǐng)幫忙給解釋下，最好在分子角度解釋下。 解答見(jiàn) 4樓 10樓 11樓 問(wèn)題4 brix為14.6 pr為2.3 fat 2.8的 調(diào)理液過(guò)均質(zhì)機(jī)后進(jìn)行uht滅菌 brix變?yōu)?nbsp; 15.2-15.5，但是brix為67%，蔗糖含量39%，乳固體含量為26%的調(diào)理液，先115度板式殺菌后過(guò)均質(zhì)機(jī)，brix變?yōu)?5%，為什么一個(gè)升，一個(gè)降？ 解答討論見(jiàn)19樓 27樓 12樓 問(wèn)題5光明酸奶莫斯利安大家知道是殺菌的，因?yàn)樗浅劁N售，； 大家也知道他的ph值很低，低ph值情況下酪蛋白很不穩(wěn)定，我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室做的時(shí)候75度殺菌30s都會(huì)存在蛋白質(zhì)變性，那么光明是如何做到殺菌不變性的呢？是僅僅添加膠體嗎？它添加的乳清蛋白按道理65度就開(kāi)始變性，那么乳清粉對(duì)酪蛋白穩(wěn)定性有啥關(guān)系？ 13樓 問(wèn)題6 書上說(shuō)做復(fù)原乳一般用低溫奶粉，但是我們公司全用高溫奶粉，中溫奶粉都不用，我就納悶了，到底用哪一種奶粉更適合復(fù)原乳，為什么？ 討論解答見(jiàn)20樓 24樓 28樓 問(wèn)題7 在奶粉生產(chǎn)過(guò)程中，濃縮后噴粉前進(jìn)行均質(zhì)處理，為什么均質(zhì)處理會(huì)減少游離脂肪的含量？濃縮前要進(jìn)行加熱處理，加熱的目的是使β-乳球蛋白的巰基活化，最終達(dá)到抗氧化作用；為什么？ 問(wèn)題8 了解乳清蛋白變性程度有何意義？如何測(cè)定乳清蛋白變性程度？ 解答：http://www.gaoyang168.com/bbs/viewthread.php?tid=3404764&pid=308449&page=1#pid308449 [ Last edited by 泡泡茶 on 2011-7-15 at 21:28 ] |
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小木蟲(chóng)(金幣+0.5):給個(gè)紅包，謝謝回帖
泡泡茶(金幣+1): 2011-06-30 19:00:54
泡泡茶(金幣+1): 2011-06-30 19:01:20
小木蟲(chóng)(金幣+0.5):給個(gè)紅包，謝謝回帖
泡泡茶(金幣+1): 2011-06-30 19:00:54
泡泡茶(金幣+1): 2011-06-30 19:01:20
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我自己對(duì)這種現(xiàn)象的解釋是：在酸乳發(fā)酵過(guò)程中若發(fā)生異常，則除產(chǎn)生乳酸根離子外，還會(huì)產(chǎn)生其他的酸根離子，尖銳的口感就是因?yàn)檫@些酸根離子存在的原因；而H離子的濃度在總量上沒(méi)有變化，所以在用NaON滴定時(shí)酸度不會(huì)有很大變化。僅個(gè)人猜測(cè)，并沒(méi)有實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，請(qǐng)懂得達(dá)人給解釋一下，不甚感激。 |
4樓2011-06-30 08:13:13
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junwen6516(金幣+2): 鼓勵(lì)交流 2011-06-30 19:24:44
junwen6516(金幣+2): 鼓勵(lì)交流 2011-06-30 19:24:44
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我先來(lái)說(shuō)第一個(gè)： 問(wèn)題1：小型UHT設(shè)備，鍋爐泵葉輪容易損壞。 問(wèn)題分析：一共有三段鍋爐三段換熱器，其中第三段鍋爐很容易因?yàn)楦邷厝菀讚p壞，他的電機(jī)是愛(ài)默生的，泵頭是日本powerpoint自己配置的，泵為磁力泵，葉輪為塑料葉片，具體成分不知；第三段加熱在sip殺菌的時(shí)候需要設(shè)定到152度，那么提供熱能的泵里面的水溫可達(dá)到153-155度，這么高的溫度下運(yùn)轉(zhuǎn)，葉輪容易破碎；sip我們要求是無(wú)菌填充處溫度達(dá)到121度即可，因?yàn)橄氲降慕鉀Q措施為以時(shí)間換設(shè)備，就是將三段鍋爐的溫度由152降到145度，這樣雖然無(wú)菌填充那達(dá)到121度的時(shí)間要延長(zhǎng)，但是溫度降下來(lái)可以保護(hù)泵葉輪；實(shí)踐效果為以前3個(gè)月?lián)Q一次 ，現(xiàn)在半年多了沒(méi)問(wèn)題！ |
2樓2011-06-26 09:13:32
3樓2011-06-29 11:22:24
polymer1211
木蟲(chóng)之王 (知名作家)
- 應(yīng)助: 184 (高中生)
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- 帖子: 7527
- 在線: 2237.5小時(shí)
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8樓2011-06-30 08:34:40
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