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[求助]
焙烤食品長(zhǎng)時(shí)間放置為何變軟，發(fā)生了哪些化學(xué)及物理變化
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求詳細(xì)分析：焙烤食品長(zhǎng)時(shí)間放置為何變軟，發(fā)生了哪些化學(xué)及物理變化 謝謝 |
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奔跑的車(chē)
銀蟲(chóng) (初入文壇)
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【答案】應(yīng)助回帖
感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
locy(金幣+5): ★★★很有幫助 先講5個(gè)，隨后再補(bǔ)，我也認(rèn)同 2012-02-16 13:58:01
locy(金幣+5): 2012-02-25 13:00:49
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locy(金幣+5): 2012-02-25 13:00:49
| 長(zhǎng)時(shí)間放置過(guò)程中食品中的水分含量會(huì)相對(duì)的降低，導(dǎo)致淀粉的老化。指已經(jīng)糊化的淀粉在放置過(guò)程中淀粉分子重新排列，形成一種類(lèi)似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。這是一種不可逆的反應(yīng)。但是我覺(jué)得焙烤食品放置久了應(yīng)該變硬的呀。你說(shuō)的是從剛出爐算起的變軟嗎？那樣的話應(yīng)該是因?yàn)槭称肺账值木壒拾伞? |
2樓2012-02-16 09:54:42
ZXJ24-601
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3樓2012-02-21 08:52:21
doriscai
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4樓2012-02-21 09:47:57
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【答案】應(yīng)助回帖
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locy(金幣+8): ★★★很有幫助 2012-02-23 18:31:38
locy(金幣+2): 2012-02-25 13:00:24
locy(金幣+8): ★★★很有幫助 2012-02-23 18:31:38
locy(金幣+2): 2012-02-25 13:00:24
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剛出爐的烘焙食品，由于烘烤過(guò)程 中，表面高溫烘烤，表面水分 相對(duì)減少，所以就硬，放一段時(shí)間后回軟，是因?yàn)樗值钠胶怅P(guān)系，食品表面和內(nèi)部水分的 周知平衡，如果是冬天天氣干燥，一直露空放置的話，會(huì)變硬的，因?yàn)槎旄稍铮h(huán)境濕度比較低，所以食品中的水分轉(zhuǎn)移到空氣中導(dǎo)致。 而且烘焙食品那么多，不盡然是所有的食品都是這樣的 |
5樓2012-02-23 11:33:29
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