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[求助]
求助，嬰幼兒配方乳中美拉德反應(yīng)的控制
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| 在實(shí)驗(yàn)室條件的話是不是沒(méi)有辦法研究加工工藝方面的措施？想來(lái)只有靠添加劑來(lái)控制了。希望能有高人指點(diǎn)迷津，需要添加什么東西來(lái)抑制美拉德反應(yīng)呢？不勝感激。 |
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lukewang1980
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2樓2012-03-14 21:55:45
ellenbole
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sweety: 金幣+3, 感謝專家應(yīng)助 2012-03-15 18:41:14
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奶粉加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中都有可能出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。只有知道影響奶粉中美拉德反應(yīng)的因素，才能采取針對(duì)性措施。影響因素一般包括底物（如糖的種類，糖的添加量）、水分活度、溫度（加工和儲(chǔ)藏溫度都有影響）、金屬離子、空氣。 如果有噴霧干燥設(shè)備，可以研究加工工藝對(duì)奶粉色澤的影響。 嬰兒配方奶粉中使用添加劑一定要慎重，最好通過(guò)改善工藝條件和儲(chǔ)藏方式延緩美拉德反應(yīng)的發(fā)生。 |
4樓2012-03-14 23:23:02
【答案】應(yīng)助回帖
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感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
sweety: 金幣+3, 食品EPI+1, 鼓勵(lì)應(yīng)助交流 2012-03-26 08:34:23
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為什么要控制美拉德反應(yīng)��？即使嬰兒配方乳制品也一般不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)啊 配方奶粉有兩種加工方法1）干法，干混，產(chǎn)生均勻度問(wèn)題，不會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)現(xiàn)象的；2）濕法，不用還原糖，加熱時(shí)間又很短也不會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的美拉德反應(yīng)； 因?yàn)槲也焕斫饽銥槭裁匆刂泼览路磻?yīng) 我覺(jué)得要具體問(wèn)題具體分析 |
9樓2012-03-25 15:36:55
healthyamy
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3樓2012-03-14 23:13:49
5樓2012-03-15 14:04:17
6樓2012-03-15 14:04:54
7樓2012-03-15 14:05:18
8樓2012-03-25 13:12:47
【答案】應(yīng)助回帖
感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
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這么多人都在這說(shuō)控制還原糖啊 溫度啊 pH值啦 空氣啦 其實(shí)真正做嬰幼兒配方奶粉或者其他嬰幼兒配方食品的時(shí)候， 1）就說(shuō)還原糖吧，沒(méi)有人會(huì)用的，因?yàn)樗拿恳环N糖不能亂用的，比如乳糖也不是說(shuō)加多少就加多少；可能會(huì)用到FOS和GOS，量很少，但是這也不是還原糖��；除非出現(xiàn)很大失誤或者對(duì)這些東西完全是門(mén)外漢； 2）溫度，貯藏溫度是沒(méi)法控制的，這個(gè)就不考慮了，加工溫度干法生產(chǎn)也不考慮，濕法的話就是殺菌濃縮、噴霧干燥，殺菌的時(shí)間很短幾秒，之后是真空濃縮溫度很低，這些都不可能發(fā)生嚴(yán)重的美拉德反應(yīng)；噴霧干燥如果大家熟悉的話也不會(huì)懷疑； 3）ph值，這個(gè)與配方無(wú)關(guān)，一般是中性，沒(méi)有人會(huì)弄一個(gè)酸性的噴霧吧，如果是這個(gè)問(wèn)題的話，那要重新設(shè)定配方和工藝； 4）濕度：若是液態(tài)的，不考慮，若是干粉，奶粉一般濕度是3-5%，這是法律規(guī)定，合格的話不會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的美拉德反應(yīng)； 5）空氣：嬰幼兒奶粉一般是抽空包裝或充氮包裝，工藝沒(méi)問(wèn)題，也不會(huì)產(chǎn)生問(wèn)題； 我以前做過(guò)出現(xiàn)這種反應(yīng)的是加入一些果蔬汁，但那不是嬰幼兒食品，樓主這個(gè)還是需要說(shuō)清楚才能分析 |
10樓2012-03-26 09:20:27
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