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[求助]
求助，嬰幼兒配方乳中美拉德反應的控制
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| 在實驗室條件的話是不是沒有辦法研究加工工藝方面的措施？想來只有靠添加劑來控制了。希望能有高人指點迷津，需要添加什么東西來抑制美拉德反應呢？不勝感激。 |
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lukewang1980
銅蟲 (職業(yè)作家)
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2樓2012-03-14 21:55:45
ellenbole
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sweety: 回帖置頂 2012-03-15 18:40:57
sweety: 金幣+3, 感謝專家應助 2012-03-15 18:41:14
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sweety: 金幣+3, 感謝專家應助 2012-03-15 18:41:14
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奶粉加工和儲藏過程中都有可能出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。只有知道影響奶粉中美拉德反應的因素，才能采取針對性措施。影響因素一般包括底物（如糖的種類，糖的添加量）、水分活度、溫度（加工和儲藏溫度都有影響）、金屬離子、空氣。 如果有噴霧干燥設備，可以研究加工工藝對奶粉色澤的影響。 嬰兒配方奶粉中使用添加劑一定要慎重，最好通過改善工藝條件和儲藏方式延緩美拉德反應的發(fā)生。 |
4樓2012-03-14 23:23:02
【答案】應助回帖
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為什么要控制美拉德反應��？即使嬰兒配方乳制品也一般不會發(fā)生美拉德反應啊 配方奶粉有兩種加工方法1）干法，干混，產(chǎn)生均勻度問題，不會產(chǎn)生美拉德反應現(xiàn)象的；2）濕法，不用還原糖，加熱時間又很短也不會產(chǎn)生嚴重的美拉德反應； 因為我不理解你為什么要控制美拉德反應 我覺得要具體問題具體分析 |
9樓2012-03-25 15:36:55
healthyamy
銅蟲 (初入文壇)
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8樓2012-03-25 13:12:47
【答案】應助回帖
感謝參與，應助指數(shù) +1
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這么多人都在這說控制還原糖啊 溫度啊 pH值啦 空氣啦 其實真正做嬰幼兒配方奶粉或者其他嬰幼兒配方食品的時候， 1）就說還原糖吧，沒有人會用的，因為他的每一種糖不能亂用的，比如乳糖也不是說加多少就加多少；可能會用到FOS和GOS，量很少，但是這也不是還原糖��；除非出現(xiàn)很大失誤或者對這些東西完全是門外漢； 2）溫度，貯藏溫度是沒法控制的，這個就不考慮了，加工溫度干法生產(chǎn)也不考慮，濕法的話就是殺菌濃縮、噴霧干燥，殺菌的時間很短幾秒，之后是真空濃縮溫度很低，這些都不可能發(fā)生嚴重的美拉德反應；噴霧干燥如果大家熟悉的話也不會懷疑； 3）ph值，這個與配方無關，一般是中性，沒有人會弄一個酸性的噴霧吧，如果是這個問題的話，那要重新設定配方和工藝； 4）濕度：若是液態(tài)的，不考慮，若是干粉，奶粉一般濕度是3-5%，這是法律規(guī)定，合格的話不會出現(xiàn)嚴重的美拉德反應； 5）空氣：嬰幼兒奶粉一般是抽空包裝或充氮包裝，工藝沒問題，也不會產(chǎn)生問題； 我以前做過出現(xiàn)這種反應的是加入一些果蔬汁，但那不是嬰幼兒食品，樓主這個還是需要說清楚才能分析 |
10樓2012-03-26 09:20:27
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