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healthyamy銅蟲 (初入文壇)
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[求助]
中間水分食品
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請教中間水分食品的概念、構(gòu)成原理、產(chǎn)品、工藝以及存在的問題，請蟲友們不吝賜教，有相關(guān)的資料麻煩發(fā)我郵箱里， 1583773463@qq.com PS：馬長偉的《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》中有相關(guān)內(nèi)容，我已經(jīng)讀了。但是這本書是02年的，我現(xiàn)在想要更新一些的資料 拜托各位了 我急需啊 |
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ellenbole
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【答案】應(yīng)助回帖
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感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
sweety: 回帖置頂 2012-03-24 08:44:58
sweety: 金幣+3, 感謝專家的應(yīng)助解答 2012-03-24 08:45:06
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孟憲軍主編《食品工藝學(xué)概論》，中國農(nóng)業(yè)出版社，2006年，P105-107有你需要知道的知識。 張孔海主編《食品加工技術(shù)概論》，中國輕工業(yè)出版社，2007年，P25-26有你需要知道的知識。這本書算是比較新的。 cnki數(shù)據(jù)庫有篇《中間水分食品在軍用食品中的應(yīng)用》（2007年），可供參考。 |
3樓2012-03-23 23:27:13
ellenbole
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【答案】應(yīng)助回帖
sweety: 回帖置頂 2012-03-24 08:45:13
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第六節(jié)中間水分食品 一、中間水分食品的概念 中間水分食品是指含水量在20％～40％、Aw在0.60～0.85之間、不需要冷藏的食品，也稱為半干食品、中濕食品、半干半濕食品等。這種食品水分低于天然水果、蔬菜或肉類的含水量，但高于傳統(tǒng)脫水食品的殘留水分，如蜂蜜、果醬、果凍和某些果料蛋糕，以及部分干制品(棗干、無花果、李干、杏干、風(fēng)干肉條、干肉餅、意大利式香腸等)。所以，這些食品的保藏能力部分來自與溶質(zhì)的高濃度有關(guān)的高滲透壓，而在某些食品中，其鹽、酸和其它特有的溶質(zhì)有助于提高保藏效果。即由于這些食品的水分中已溶入足夠量的溶質(zhì)使Aw降低到低于微生物生長繁殖所需的最低Aw，所以不會(huì)孳生微生物。 二、中間水分食品的技術(shù)原理 中間水分食品的技術(shù)原理就是水分活度(Aw)與食品性質(zhì)及其穩(wěn)定性的關(guān)系。Aw對于微生物繁殖的影響是中間水分食品的最重要的問題。如前所述，大多數(shù)細(xì)菌在Aw0．9以下就不會(huì)繁殖，當(dāng)然要視具體的細(xì)菌而定。有些耐鹽細(xì)菌Aw在低至0.75下仍能繁殖，而某些嗜滲透壓酵母菌甚至更低，但是這些微生物往往不是食品敗壞的重要起因。霉菌較大多數(shù)更耐干燥，常在Aw約為0.80的食品上繁殖良好，然而，甚至在低于0.70的Aw下，有些食品在室溫下存放幾個(gè)月，仍可能出現(xiàn)緩慢繁殖現(xiàn)象。在Aw值低于0.65時(shí)，霉菌繁殖完全被抑制，但是如此低的水分活度通常不適用于中濕食品的生產(chǎn)。這種Aw在許多食品中相當(dāng)于低于20％的總含水量，此類食品會(huì)失去咀嚼性，且近乎一種十足干燥的產(chǎn)品。就大多數(shù)食品來說，半濕性組織的Aw值必須在0.70—0.85之間。這樣的Aw水平低得足夠抑制普通食品的細(xì)菌繁殖。當(dāng)這樣低的Aw還不足以長期抑制霉菌繁殖時(shí)，一種抗霉劑如山梨酸鉀被添加進(jìn)食品配方內(nèi)來提高防腐作用。 通常在文獻(xiàn)資料內(nèi)所引用的抑制微生物的Aw值計(jì)算至小數(shù)點(diǎn)2或3位，然而這不應(yīng)給人一種印象，即所列舉作為某一特定微生物繁殖的Aw最小值是一個(gè)絕對值。它多少會(huì)受以下因素的影響，例如食品的pH、溫度、微生物所需的營養(yǎng)狀況以及水相中特定溶質(zhì)的性質(zhì)。雖然這些影響常常較小，但應(yīng)謹(jǐn)慎地通過進(jìn)行適當(dāng)?shù)募?xì)菌培養(yǎng)皿計(jì)數(shù)來確定新的中間水分食品配方。從公共衛(wèi)生觀點(diǎn)來說，細(xì)菌學(xué)試驗(yàn)也是必需做的。 三、中間水分食品的特征和加工技術(shù) 1．中間水分食品具有的特征 ①對于微生物尤其是對細(xì)菌的繁殖有干燥食品那樣的抵抗力，在理想的狀態(tài)下，能完全阻止由微生物導(dǎo)致的品質(zhì)下降。 ②具有良好的適口性而不需要補(bǔ)加水。 ③采用普通食品常用的熱處理和冷凍保藏方法有可能長期保存。 ④營養(yǎng)成分易調(diào)整，食品包裝材料經(jīng)濟(jì)等。 2．中間水分食品常用的加工方法 ①添加丙二醇、山梨酸鉀等防腐劑防止微生物增殖。 ②添加多元醇、砂糖、食鹽等濕潤劑降低食品的Aw。 ③采用物理或化學(xué)方法改善食品的質(zhì)地與風(fēng)味。 ④采用能阻水的包裝來防止因吸潮或水分散失而引起的食品質(zhì)量變化。 總之，中間水分食品的加工是采用物理的、化學(xué)的方法將食品中的自由水含量降低，即具有較低的Aw，以此來抑制微生物的生長繁殖和食品中其它不良變化，并保持良好的口感和風(fēng)味。 |
5樓2012-03-24 02:11:39
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