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Moon8808木蟲 (著名寫手)
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[交流]
求交流，蜂蜜小問題 已有12人參與
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我同學給了我一瓶蜂蜜，我拿回來放了一段時間后，發(fā)現(xiàn)蜂蜜上層有白色泡沫，底層有沉淀，時間長打開瓶蓋有氣體，噗噗的！ 我想知道是這里面有微生物在發(fā)酵嗎，這能說明蜂蜜不是好蜂蜜，還是蜂蜜貯存的不好？ |
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Moon8808: 回帖置頂 2012-04-02 08:11:09
樹樹8013: 食品EPI+1, 謝謝交流補充交流。實踐出真理，感慨了解的如此詳細。食品EPI一枚，請繼續(xù)關注相關問題。 2012-04-07 07:54:58
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Moon8808: 回帖置頂 2012-04-02 08:11:09
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根據(jù)樓上的答復，補充或明確如下： （1）液面處有沫沫，以及開蓋有氣體噴出，說明蜂蜜有一些發(fā)酵，產(chǎn)生了很少量酸和二氧化碳。這是很正常的現(xiàn)象，說明該蜂蜜沒有經(jīng)過低溫加熱處理，含有少量的酵母菌。補充說明兩點：一是這些發(fā)酵過程其實是很弱的，幾乎不影響口感；二是加熱殺酵母菌的溫度很低，大概47℃左右即可，但農(nóng)村養(yǎng)蜂的，沒有專門的裝置，一般不會做這種處理。 （2）瓶底有白色沉淀物，應該是果糖結晶了。蜂蜜中70%以上是果糖，當溫度降低，果糖出現(xiàn)結晶，溫度越低，結晶越嚴重。比如，我從南方老家?guī)淼姆涿郏奖本┑?1月份就開始出現(xiàn)結晶，到后來就幾乎倒不出來了，有點像鑄造中的半固態(tài)狀態(tài)。當氣溫上升，蜂蜜中又逐漸出現(xiàn)可流動的液體，但此時該液體粘度明顯較結晶前低了很多。但除非專門加熱升到一個較高溫度，否則，正常氣溫下，發(fā)生結晶的蜂蜜是不會完全融化回復到結晶前的。 （3）結晶的蜂蜜，用溫開水還是可以溶解的，口感也沒有什么變化。有書上說，結晶后，未結晶的蜂蜜濃度降低了，相對來說更容易變壞。但實際上我南方老家的蜂蜜，裝在啤酒瓶中，二年后，拿出來，仍然很好，沒有酸味等變化的跡象。當然瓶中蜂蜜已經(jīng)是結晶態(tài)和液態(tài)的混合物了。 （4）蜂蜜是花蜜和蜜蜂自身腺體的分泌物混合并經(jīng)濃縮過程而成的，蜂蜜天然含有抑菌的成分。除了酵母菌外，一般不會出現(xiàn)其它細菌而導致腐壞。在我接觸蜂蜜的二十多年里沒有遇到天然蜂蜜出現(xiàn)自然腐壞的情況。 （5）蜂蜜是有熟蜜的說法的。但其真正含義是指：蜜蜂在蜂巢中釀制蜂蜜，如果蜜蜂認為蜂巢中某一個孔內(nèi)的蜜已經(jīng)成熟，則用篦子（白色膜）封上這個孔。如果蜂農(nóng)采蜜的時候，都是采的已經(jīng)封孔的蜂蜜，則該蜂蜜為熟蜜。成熟的蜂蜜濃度較高，當然也就不容易壞。所以熟蜜絕不是經(jīng)過高溫加熱殺菌后的蜂蜜。對于蜂蜜，加熱是非常謹慎的，因為溫度將破壞其中維生素等。 （6）蜂蜜的后期加工非常簡單：一是過濾，去除割除篦子以及搖蜜時混進蜂蜜中的蜂蠟以及極少量蜜蜂的肢體；二是47℃加熱殺酵母菌。 我父親在老家養(yǎng)蜂，有些了解，希望的我的補充有助于增進大家認識蜂蜜，蜂蜜確實是很好的東西，當然糖尿病人除外。 |
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Moon880811樓2012-04-01 22:30:05
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說得很好，我家也養(yǎng)蜂，在這里補充一下。 蜂蜜在搖動時容易出現(xiàn)泡泡的原因有以下幾點  1)蜂蜜中蛋白質(zhì)有4-7種,通常以膠體物質(zhì)存在,它是蜂蜜中介于分子和懸浮顆粒之間不能用過濾方法除去的質(zhì)粒.這種膠體物質(zhì)在淺色蜂蜜中的含量為0.2%,在深色蜂蜜中為1%左右.它對蜂蜜的色澤和渾濁度有一定的影響!并能促成蜂蜜起泡泡! 但不會改變蜂蜜的品質(zhì)。(2)未經(jīng)過處理的高度蜂蜜有很強的抗菌能力.蜂蜜抗菌作用的原因普遍認為除了蜂蜜是糖的高濃度溶液和低pH值能抑制微生物的生長發(fā)育外,更重要的是蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)----過氧化氫的結果!過氧化氫在高溫下易分解出氧氣！從而使蜂蜜的表面有一層白泡泡！ |
16樓2013-11-28 21:10:19
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4樓2012-03-29 13:13:09
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8樓2012-04-01 08:46:17
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你說的對啊，謝謝啊，抓緊時間減！ 9樓2012-04-01 20:49:17
10樓2012-04-01 21:23:48
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