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乳酸發(fā)酵豆腐跟鹽的問題
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本人在做實(shí)驗(yàn)的時(shí)候用乳酸發(fā)酵出來的豆乳發(fā)酵三到四個(gè)小時(shí)，其凝膠情況很好，當(dāng)與硫酸鎂，氯化鈣，以及葡萄糖酸內(nèi)酯共同與乳酸發(fā)酵時(shí)其凝膠情況很差，望高人指點(diǎn)是什么情況？是乳酸菌跟鹽等沒有協(xié)同作用嗎？我在點(diǎn)鹽的時(shí)候做了三次，第一次在蒸煮中點(diǎn)百分三的鹽，待其冷卻發(fā)酵，第二次等起冷卻至50攝氏度時(shí)點(diǎn)鹽后發(fā)酵，第三次是在蒸煮中減少點(diǎn)鹽量約百分一點(diǎn)幾，望高人能予以指點(diǎn)。 [ Last edited by lvjunwei on 2012-5-12 at 01:24 ] |
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2樓2012-05-12 01:32:33
gzhttao
金蟲 (小有名氣)
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【答案】應(yīng)助回帖
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從膠體化學(xué)的角度看，豆乳是均勻的膠體體系（乳狀液），點(diǎn)鹽是部分破壞乳狀液的穩(wěn)定令其出現(xiàn)膠凝，因此發(fā)酵與點(diǎn)鹽是先后關(guān)系。同時(shí)，發(fā)酵的酸度對(duì)膠凝過程影響也很重要。 也有可能是膠凝速度過快，看看添加一些增稠劑可否改善。祝你成功！ |
3樓2012-05-14 08:02:33
threestone5868
鐵桿木蟲 (著名寫手)
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